美味茄子圓潤身

(資料圖片)

在豫中鄉間，茄子是鄉親們餐桌上的當家菜肴。茄子招人待見，得益于它豁達隨和的脾性，蒸也可，燉也可，炒也可，煮也可。

茄子，又名伽子、昆侖紫瓜、矮瓜、吊菜子、草鱉甲等。古人就很愛吃茄子，也很會做相關美食。早在南北朝我國第一部農書《齊民要術》就有缹茄子法；《遵生八箋》也有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄和糖醋茄等8種烹調茄子的方法?！霸闱选币彩敲鞔鷮m廷時令菜肴。據《明宮史·飲食好尚》載：“九月……是月也，糟瓜茄?！痹愎锨丫褪窃闱炎?，其制法：“每五斤鹽十兩，和糟拌勻，用銅錢五十文逐層鋪上，經十日取錢，不用別換糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧第一個將茄子列入皇帝膳單，唐代顯貴段成式把茄子作為佳蔬常食。

古人切茄子很講究，不像現代人用鐵刀，而是用骨刀或竹刀切，這樣一來，茄子的剖面不會發黑?！洱R民要術》載：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末?！?/p>

早年的豫中鄉間，茄子品種單一，大多是圓乎乎的青茄子，泛著青綠，皮糙肉厚，個頭大，一個能炒一盤菜。也鮮有紫黑色圓茄子。紫茄子是茄子家族中的高貴王者，但凡圖上畫的，歌中唱的，都是這種血統純正的紫茄子：“紫色樹，紫色花，紫花開后結紫瓜，紫瓜里面裝芝麻?！敝劣诩氶L彎曲如黃瓜，肉質細嫩可生吃的薄皮紫茄子，是近些年才有的品種，我從沒見過，更沒吃過。

北方的圓茄子與南方的長茄子，一個圓潤一個頎長，對比鮮明，若是將二者放一塊，自帶喜感，如同舞臺上形象懸殊的相聲演員，看著就讓人好笑。

豫中鄉間種茄子的遠沒有種黃瓜、番茄的多，這源于鄉親喜歡生食菜蔬的習慣。生茄子有小毒，味道有些苦澀，即便用熱水焯過，也不宜涼拌生調，這便是茄子與生俱來的短板，限制了其種植范圍。

茄子炒菜吃，口感不怎么好，水多，軟塌，尤其老茄子更難吃，一肚子籽粒，如嚼棉花套子。不過，蒜泥茄子是鄉親最愛的涼菜，先將茄子橫切成片，放在熱鏊子上焙，等兩面焙得外焦里嫩，再切成細長條，撒上細鹽，澆上蒜泥，淋上油醋，成為豫中鄉間風味獨特的美味涼菜，蒜香濃郁，醋香四溢，油香清冽，加上焙烤后的獨有焦煳香，混合交織在一起，會對味蕾造成一波接一波的沖擊，唇齒留香，久久難忘。

以茄子這個尋常菜蔬作為食材，可以做成最高檔亦奢侈的菜肴，當屬《紅樓夢》中的“茄鲞”。劉姥姥在宴席上嘗了一口“茄鲞”，怎么也不敢相信這是茄子，她說：別哄我了，茄子跑出這個味兒來？劉姥姥也想嘗試，問鳳姐怎么做。鳳姐告訴她也不難：你把摘下來的茄子皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸，再用雞脯子肉并著香菌、新筍、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出，用炒的雞瓜一拌就是。劉姥姥一聽，嚇死了：我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！

茄子不僅在餐桌上受歡迎，而且因其腹內多籽，諧音“多子多?！?，又成為豫中鄉間民俗中的吉祥物，可保佑孩童無災無病，健康成長。

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