傣鄉(xiāng)美食：昆蟲菜

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傣族，我國55個少數(shù)民族之一。同藏族、回族、彝族、水族、白族、鄂倫春族一樣有自己的民族歷法，傣族歷法叫傣歷。4月（即傣歷6月）中旬，便迎來他們?yōu)槠?天盛大的傳統(tǒng)潑水節(jié)，慶典活動中，他們喜愛的昆蟲菜也紛紛亮相。

昆蟲菜，以食用昆蟲為原料，加入調(diào)味料，采用煮、炸、烤等烹飪技法制成的菜肴。由于各地食用昆蟲資源、飲食習(xí)慣的差異，食用昆蟲的情況也不同：有的視其為珍品，有的認為“不可接受”。昆蟲菜通常被列入“特色菜”。

最具特色的昆蟲菜在哪兒？走進傣族人口最多的云南，就見識了昆蟲菜之多、之精、之美。“云南十八怪”，其中一大“怪”，就是“蟲子做成菜”。游客如此感慨。昆蟲菜之“怪”，讓游客有了新的體驗和認知：“蟲子做成菜”，怪香的，怪鮮的，怪有營養(yǎng)的，為彩云之南的傣鄉(xiāng)美食增光添彩了。詮釋了“七彩云南”最大的特點，就是民俗文化的多樣性，特別是特色美食的多樣性。

“螞蚱能做下酒菜”。螞蚱，也稱“蝗蟲”，是一種世界性農(nóng)業(yè)害蟲，又是味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食品原料。有的地方還給它送了個“飛蝦”美稱。吸收了中醫(yī)藥學(xué)的傣族醫(yī)藥學(xué)，也贊同《本草綱目》的記載：“螞蚱有止咳平喘、解毒、透疹等作用，能治療多種疾病。”螞蚱也因此成了傣族昆蟲菜的主要原料、食療食養(yǎng)的佳品。

“三個蚊子一盤菜”。這個說法其實是個誤會，亦被誤傳。其實那盤菜里裝的并非蚊子，而是螞蚱。原來，是游客到云南傣族餐館用餐時，誤把螞蚱當(dāng)成蚊子了。

螞蚱、竹蟲、蟋蟀、蠶蛹、螞蟻卵……昆蟲是自然界中種類最多，數(shù)量最大的動物類群。目前人類已知的昆蟲有100多萬種，仍有許多種類尚待發(fā)現(xiàn)，它們的蹤跡幾乎遍布世界每一個角落。種類繁多、形態(tài)各異的食用昆蟲，世世代代出現(xiàn)在人們的飲食生活中。被稱為“上古文化史之寶庫”的《周禮》，就有“古人食蟲”的記載：蚜醢（蟻卵醬）、綢（蟬）、贏醢（蝸牛醬）。古代中醫(yī)名著也有“昆蟲食療”的記載：《神農(nóng)本草》記載藥用昆蟲21種；《本草綱目》記載藥用和食用昆蟲76種。昆蟲種種，入藥入膳，既香鮮美味，又有食療養(yǎng)生作用。在傣族村寨，當(dāng)?shù)厝私蚪蛴形兜叵蛴慰徒榻B昆蟲菜：蟋蟀有生菜味，螞蟻有核桃味，蠶蛹有肥肉味，蟈蟈有瘦肉味。他們還會說起別有風(fēng)味的“百蟲宴”“千蟲宴”“吃蟲節(jié)”。

傣族雖然愛吃昆蟲菜，但吃得很慎重，也很講究。為了防止食物中毒、細菌污染，確保科學(xué)食用昆蟲菜，他們有“三不”的共識：不吃不認識的昆蟲，不吃生昆蟲，不貪吃昆蟲。

昆蟲，有可食用的，有不可食用的。據(jù)報道，世界各地可食用昆蟲有上千種。在2022年全國兩會上，昆蟲學(xué)專家、全國政協(xié)委員、中國林業(yè)科學(xué)研究院首席專家楊忠岐提案建議，把食用昆蟲加入國人食品目錄清單。據(jù)他介紹，從世界范圍看，南亞、非洲和拉丁美洲的許多地區(qū)都有食蟲的習(xí)慣。聯(lián)合國糧農(nóng)組織于2013年5月13日發(fā)出倡議，鼓勵人們食用昆蟲。昆蟲蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，飼養(yǎng)增值效率高，能幫助應(yīng)對全球變暖、環(huán)境污染造成的糧食問題。昆蟲疾病沒有一種會傳染到人體和家畜。歐盟已于2021年通過立法，將昆蟲列入人類食物名錄清單。

對開發(fā)和食用昆蟲菜存在的問題，楊忠岐在提案中寫道：“食用昆蟲產(chǎn)業(yè)化還需國人克服心理障礙，此前輿論宣傳和教育方面極少論及昆蟲的有益價值和對生態(tài)系統(tǒng)的貢獻，忽略了其巨大的經(jīng)濟價值。”他提到的“極少論及”，在新近出版的《知食而不殆——云南省雙江縣傣族飲食文化研究》中得到了印證：“對傣族飲食文化進行系統(tǒng)研究的成果較少，多數(shù)是零散的介紹，或作為著作中的一小部分，或以論文的形式出現(xiàn)，涉及的學(xué)科有民族學(xué)、考古學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)等，真正從飲食人類學(xué)的角度去研究的成果可謂鳳毛麟角。”

全方位多途徑開發(fā)食物資源，有很多工作要做。比如，多角度、長期性開展昆蟲菜研究，研究成果得到廣泛應(yīng)用，讓昆蟲菜成為更多餐桌上的新貴。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協(xié)會食品科普創(chuàng)作專業(yè)委員會主任委員）

標(biāo)簽： 食用昆蟲 本草綱目