咖啡真的致癌嗎？丙烯酰胺：有點嫌疑但沒有證據

剛過去的這個周三，加州法院下達了一個判決：加州的咖啡銷售者需要在咖啡的標簽上貼出警告，讓消費者知道咖啡里含有一種“可能致癌的物質”。

你可能已經在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的標題了——對，說的就是這件事情。只不過，丙烯酰胺這東西可遠遠不止限于咖啡里，而是廣泛存在于各種含淀粉的烘烤食物里;這也不是什么新發現，人們知道丙烯酰胺會在這些食物里出現已經快20年了。

那為什么之前你朋友圈里沒什么人談論它呢?因為這種物質并不是非常危險。它處在一個很尷尬的位置：動物大量接觸它會致癌，但現實中人類靠吃東西能吃到的量還不足動物致癌量的千分之一，迄今為止還沒找到它和人類癌癥的明確聯系。這種位置你能拿它怎么辦呢?

加州的這個案子里，原告一口氣告了90家售賣咖啡的公司(也包括麥當勞和711這樣的公司)。有些公司選擇了和解，同意標注，還有些公司可能會選擇繼續上訴，所以這裁決還有被推翻的可能。

不過法律的事情暫且不談，我們說說這個丙烯酰胺吧。

丙烯酰胺：有點嫌疑，沒有證據咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的過程中產生的。實際上，美國癌癥學會(ACS)指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易產生。這就涵蓋了從薯條薯片到餅干面包在內的一大類食品。

雖然加州法院下了這么個裁決，在科學上，它和癌癥的關系可沒有法律條文這么非此即彼。動物大量食用丙烯酰胺確實會導致癌癥風險增加，但是現實中沒有人會拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，從食物里吃到的量實在太少太少了。所以美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加是明確和攝入丙烯酰胺相關的”。 國際癌癥研究機構(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他們曾經在很多年前把咖啡列入2B類物質(可能致癌)，但因為后續證據不支持早先的初步結果，又在前年把它從2B名單里踢掉了。(但是友情提醒，這說的是冷或溫咖啡。65攝氏度以上的任何飲料都會增加食道癌風險，不管是咖啡還是馬黛茶還是白開水。)

理想情況下我們不應該冤枉好人，也不應該放過壞人。可是，這種稍微有點嫌疑但卻沒有證據的東西，似乎怎么整都不太合適。過去有些快餐店在他們的薯條包裝上貼出了這樣的警告，有些公司在研究怎樣降低食物里的丙烯酰胺，FDA前年還出了一個關于它的指南，但是沒有哪個組織給出過食物里丙烯酰胺的強制標準。

然而加州法律確實又規定了致癌風險的物質要標警告，而這些被告沒能在法庭上證明這玩意兒絕對無害。所以，現在的判決就是這樣咯。

所以我要避開丙烯酰胺，不喝咖啡了嗎?想完全避開丙烯酰胺還挺難的，因為它確實分布太廣泛了，為此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難。肉蛋奶魚之類的物質倒是基本不會在加工過程中產生丙烯酰胺，但是拋開營養均衡什么的不論，紅肉可是很明確的致癌啊……

而如果要為此避開咖啡呢?那就有另一個問題：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的部分看起來是有利健康的，而且證據要更強……美國政府自己的膳食指南就認為咖啡是健康生活方式的一部分，證據是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有關，還可能可以預防帕金森和2型糖尿病等疾病。

總之，丙烯酰胺是一種有致癌嫌疑但沒有證據的東西，它在食物中普遍存在，并且并沒有嚴重到值得引起重視的程度。當然，你愿意因為“加州裁決”而停止咖啡消費，這也是自己的一種選擇。