政策加持，預制菜會成餐桌“新寵”嗎

科普時報記者 陳杰 史詩

首次被寫入2023年中央一號文件的預制菜，再次成為公眾關注的焦點。

自2020年以來，預制菜開始走向餐桌并被廣大消費者所熟知，但由于公眾對預制食品缺乏了解，諸如“預制菜就是隔夜菜”等誤解一度在網上掀起不小的波瀾。此次提出“培育發展預制菜產業”，政策利好會讓預制菜加速“飛入尋常百姓家”嗎？

(資料圖片)

讓烹飪“小白”秒變大廚

預制菜又被稱為預制調理食品，一般指以各類農、畜、禽、水產品為主料，配以調味料等輔料，經預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品，通常需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供簡單加熱或烹飪后食用。

“國家標準《食品工業基本術語》中其實并沒有‘預制菜’，這一叫法來源于‘中央廚房工業’的發展，是餐飲業和食品加工業相互融合發展而來。但預制菜并不是一個全新的概念，十多年前就已出現，基本是為餐飲店的后廚所準備。”全國食品工業標準化技術委員會罐頭分技術委員會秘書長、中國食品發酵工業研究院有限公司高級工程師仇凱告訴科普時報記者，如今預制菜發展迅猛，家常小炒、雞鴨魚肉，各菜系風味都有，更加“親民”。

由于不需要洗菜、擇菜，以“現炒更營養”為賣點的預制菜受到人們尤其是年輕人的青睞。盒馬生鮮的數據顯示，95后消費者購買預制菜的比例是65后的兩倍。

年輕人平時工作忙，生活節奏快，讓他們在家洗菜、做飯太過“奢侈”，而在外就餐或點外賣，又不可避免存在食品安全隱患，也易造成營養不均衡。可快速烹飪的預制菜，自然受到上班族的歡迎。

北京白領王女士告訴記者，因為有了預制菜，結束一天工作回到家，既不用餓著肚子等外賣送上門，也不用自己下廚做羹湯。“預制菜省去了挑選采購食材的煩惱，以及復雜的烹飪流程，只需要打開包裝，按照食品袋上的使用方法進行加工處理便能食用，廚房‘小白’也輕輕松松幾分鐘就搞定。”

為了迎合年輕人，預制菜產業也一直致力于在產品上謀創新。日前，叮咚買菜提出“健康數字化預制菜2.0”戰略，將為消費者打造諸如“低鹽低鈉預制菜”“無鹽預制菜”“少油無油預制菜”“低碳水預制菜”等一系列營養健康的預制菜，讓崇尚健康和時尚生活的年輕群體擁有更多選擇。

標準化生產是營養和安全的保證

雖然預制菜的方便和美味俘獲了不少廚房“小白”的芳心，但是由預制菜引發的營養健康以及安全話題也居高不下。

對于公眾較關心的預制菜的營養健康問題，食品行業專家表示，隨著技術不斷進步，預制菜的鎖鮮、保鮮將不再是問題，基本和新鮮菜品差別不大。

“跟現做菜相比，預制菜在口味及營養成分方面差別不大，感官和風味跟各個企業工藝水平有關系。”仇凱建議，應加強建立行業門檻的研究，避免無序發展給產業留下質量隱患。

“什么值得買”平臺食品行業負責人溫雨澎告訴記者，目前半成品、預制菜、凍品、方便食品等幾個產品的概念以及國家標準都不相同，導致相關企業在標準化道路上還有一些障礙。

“預制菜并不是獨立存在的產業體系，融合了罐頭食品工業、冷凍冷藏食品工業、餐飲業等重要發展領域的技術。”仇凱建議，按照常溫預制食品和低溫預制食品兩個大類別，結合罐頭食品和冷凍食品標準體系，規范企業生產，來確保預制菜的質量安全。

作為典型的融合發展產業，預制菜產業鏈一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費。行業專家認為，產業的健康發展還需要建立一套系統的生產管理全過程標準化體系，完善所涉產業鏈的生產標準，這將是預制菜產業可持續發展的關鍵。

當然，在預制菜營養和安全方面，消費者其實可以掌握更多的主動權。仇凱建議，消費者應根據家庭貯存條件和消費習慣，選擇適合的預制菜品類。“比如要外出旅游時，建議選用常溫類別，不要選用低溫類別，避免食品微生物風險”。

舌尖上的萬億新賽道

預制菜的興起，符合社會節奏加快與經濟發展的趨勢，也滿足當下消費者對于品質與效率兼具提升的需求。隨著公眾認知度的逐步提升，近兩年國內預制菜的發展熱度直線上升，產業呈現供需兩旺的態勢。

叮咚買菜研發的罐裝冷吃小龍蝦，可以開罐即食，在銷量高峰期，僅上海市民每天消費可達8萬盒；剛剛過去的春節假期，京東發布的《2023春節假期消費趨勢》顯示，預制菜春節假期成交額同比增長超6倍……

溫雨澎認為，國內針對消費者端的預制菜雖然還處于剛起步階段，但這幾年產業發展速度很快。“目前，很多餐飲企業陸續推出了面向消費者端的預制菜品，市場規模在進一步擴大”。

天眼查數據顯示，近幾年國內新注冊預制菜企業呈現爆發式增長，目前預制菜相關企業6.4萬余家，生鮮、餐飲等企業也紛紛加入競爭序列。艾媒咨詢數據顯示，2019—2021年，中國預制菜的市場規模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速18.94%。預計到2026年，我國預制菜市場規模將達1.07萬億元。

專家認為，我國預制菜產業還處在行業發展的初期，2021年預制菜在食材總體占比中不足10%。隨著政策支持力度的加大以及社會資本的積極參與，預制菜這條萬億市場新賽道正在成型。

標簽： 數據顯示 食品工業 罐頭食品