春天里，滿樹佳蔬看香椿

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俗話說“春芽夏莖，秋果冬根”，到了春天，最應該食用的就是各種春芽，而香椿就成了春季菜肴的首選之品。香椿歷史悠久，早在漢朝，食用香椿曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋代蘇軾盛贊：“椿木實而葉香可啖。”

香椿是大自然的饋贈

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。傳統中醫(yī)講究“藥食同源”，香椿亦是治病良藥。明代藥學經典《本草綱目》提及醫(yī)家慣用以香椿為君藥的“香椿散”，療愈困擾古代華南地區(qū)甚劇的“瘴瘧”。食用香椿到底有哪些好處？

香椿中含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。香椿具有祛濕利尿、清熱解毒的功效，對泌尿系統感染、腸炎、泄瀉痢疾等有輔助療效。香椿中的揮發(fā)性芳香有機物可以穿透蛔蟲表皮，讓蛔蟲不能附在腸道壁從而被排出體外，可用于治蛔蟲病。香椿煎水對痢疾桿菌、傷寒桿菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。據《本草綱目》所記，“椿根白皮入藥，椿葉香甘可茹”，香椿作為春季最早生發(fā)的植物之一，代表陽氣與生命力，可通脾陽，補腎陽，因此對于那些身體虛弱陽氣虧損的人，食用香椿也是一個不錯的選擇，可以幫助腎虛以及人體陽氣衰弱的人補充陽氣，緩解陽氣缺失的癥狀。

香椿的吃法多種多樣。香椿炒雞蛋是南北統一的吃法。做法非常簡單，椿芽洗凈，切碎，沏開后放涼，加鹽與雞蛋一同打勻后，下油鍋攤熟食用。雞蛋香能中和香椿的刺激氣味。香椿拌豆腐，是北方經典的開胃菜、山東的傳統名菜，焯好的香椿和豆腐相伴而食。用北豆腐（鹽鹵豆腐）和嫩豆腐的都有，其中嫩豆腐拌了之后極易出水。在云南傣家，“香椿拌豆腐”調味上更為豐富，要加醬油、香菜、新鮮小米椒、水腌菜或泡菜水等。北京人喜歡腌香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面條澆頭。香椿芽拌面筋是北京清明時令佳品。北方的代表吃法還有“炸香椿魚”，用面粉、雞蛋調糊，沾香椿嫩莖入油，炸上色，成形似魚，又酥又香。也有一些地方將香椿和上少許面粉蒸著吃。山東一些地區(qū)會把香椿切碎再曬干保存，食用前用水泡開，拌面條。

食用不當也會危害健康

食用香椿好處多，但要注意的是，香椿處理不當會導致食物中毒，類似新聞在這個季節(jié)也時有發(fā)生。

那香椿中毒是怎么回事呢？香椿是我國特有的食物。相比其他蔬菜，香椿中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。亞硝酸鹽本身還具有毒性，食用過多有致毒的作用，量大可直接致死。

吃香椿中毒，如果情況較輕，有一些麻嘴之類的感覺，可以臥床休息，同時飲用一些維生素C飲料或者是米湯等食物，促進亞硝酸鹽的代謝，并且抑制其氧化低價血紅細胞鐵離子。若情況較重或者想快速好轉，就需要及時去醫(yī)院就醫(yī)。

其實，香椿只要處理得當就可以正常食用。怎樣才能健康安全地吃香椿呢？

香椿的正確食用方式

一是最好只吃香椿嫩芽及新鮮香椿。不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將在儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。此外香椿不能久放，經過長時間的存放，其亞硝酸鹽的含量會隨時間的延長而增加。

二是吃前焯水。焯燙是降低亞硝酸鹽的最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。同時還可以更好地保存香椿的綠色。

三是搭配果蔬。經焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養(yǎng)又安全。

香椿雖然是個好東西，但是凡事都要講究一個量，不管是什么好東西，吃多了總歸是不太好的。我們吃香椿時，一定要通過正確的方法恰當地處理，這樣才能夠保證食物的安全。而且香椿為發(fā)物，食用易誘使痼疾復發(fā)，一定要根據自己的體質進行選擇，如果是不適宜吃香椿的體質人群，就要盡量少吃或者不吃。

(第一作者系山西醫(yī)科大學社會醫(yī)學與衛(wèi)生事業(yè)管理專業(yè)碩士研究生、第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫(yī)科大學教授)

標簽： 亞硝酸鹽 本草綱目