特色小吃傳承大文化

3月1日，“2022北京消費季·玩轉京城美食”活動啟動。小吃是美食中最重要的角色！果然，活動開始就來了一場線上直播的小吃論壇，引起廣泛關注。特色小吃是古往今來常論常新的話題，因為這里面透著大學問。

小吃歷史悠久。近年來，各地對特色小吃的研究越來越深入，以北京小吃為例追根溯源：有人說，北京小吃一半以上是回民小吃，回族人民信仰伊斯蘭教，伊斯蘭教傳入中國1300多年了；有人說，有北京城就有北京小吃了，北京建城3000多年了；有人說，有北京人就有北京小吃，北京小吃的歷史更長了……無論是哪個版本，但北京或其他地方的小吃，都源遠流長，仍在傳承創新中發展。

小吃有大藝。小吃也稱“吃食”“碰頭食”。舊時，經營小吃沒有固定場所，在哪兒碰到就買來吃，為“碰頭食”。小吃絕不因其“小”，便粗制濫造、粗放經營，反而處處體現“精”：原料精選，加工精細，外觀精致，口味精到。小吃制作也有講究，有門道，是“手功+藝術”的地道手藝。小吃水爆肚，以牛或羊的胃為原料，先是“分檔取料”，有食信、肚板、肚領、肚仁、蘑菇頭、散丹（羊）、百葉（牛）等10多個部位；然后進行精細的刀工處理：寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲；還要有“火中取寶”精準掌握火候的功夫。一位大學者見此，潑墨留下四個大字“小吃大藝”。

小吃有文化。北京芝麻燒餅、天津煎餅果子、四川酸辣粉、東北烤冷面……遍布全國東西南北的小吃，既是不同風味的美食呈現，也是豐富多彩的文化傳承。很多小吃的來歷，有廣為流傳的傳說、典故、神話、故事。旅游者在異地他鄉，“用段子點小吃，拿故事添情趣；其味也臻臻，其樂也融融”。小吃，更能讓當地人找回那些愉悅的陳年記憶，也更能讓遠方游子體味到“鄉愁，永遠是一碗小吃的味道”。

小吃名氣大。被授予“中華老字號”的小吃、各地評選出的名小吃、食客們口口相傳的特色小吃，以它們的承載力、親和力、影響力，打造出一張又一張名小吃名片。這些名小吃的名氣，甚至蓋過了其起源地，比如《“胡辣湯”挺住！“熱干面”來了》，標題之下，是媒體對2021年7月湖北省消防救援總隊火速抵達河南加入防汛救災行動的報道。又如2020年武漢抗擊新冠肺炎疫情時，網上網下響起熱烈打氣聲一片：“熱干面，聽好了，全國小吃都在為你加油！”

小吃市場大。各地小吃具有鮮明的地域性、民族性、多元性特征，特色鮮明，風味獨特，品種多樣。主打川味的成都小吃、宣揚清淡的廣州小吃、面食之鄉的山西小吃……都從起源地走上了向外拓展之路。沙縣小吃更是花開全國、香飄海外。對“小吃市場有多大”之問，小吃經營者紛紛用實踐作答：小吃市場無限大！2022年全國兩會上，全國政協委員王宜也提出了“增強國家文化軟實力、推動中華飲食文化‘走出去’”提案。小吃，將會成為國際交流中越來越重要的窗口。

小吃得會吃。在回族人口較多的青海省，有一家經營回民小吃的餐廳，取名“飲膳正要”，這也成了餐桌上的談資：元朝回族醫家忽思慧所著《飲膳正要》，是我國第一部營養學專著，著重收集記載了大量回民飲食的內容，包含很多經過實踐驗證的有利于健康長壽的食療方。以書名為店名，強調“營養先行”。小吃得吃出營養，吃出健康，吃出文明。這也正是“小吃得會吃”的講究。在古城北京，人們常提起“老北京”喝面茶的情景：用手托起碗，一邊晃動一邊轉著喝。快了慢了、涼了熱了以及口大口小都不行，只有恰到好處，喝完之后碗光、手光、嘴光，這才叫會喝。

小吃重傳承。現在的小吃市場，也有一種令人遺憾的現象：有的名小吃淡出了，有的變味了。消逝的小吃、失傳的手藝，已經和正在引起各地的重視，采取行動，走好小吃的守正創新之路。可喜的是，各地興建了小吃博物館、小吃民俗館、小吃科技館、小吃街、小吃城，還有小吃制作技藝被列入非物質文化遺產名錄。這些都有助于小吃更好的傳承、更快的發展。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

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