世界觀點：咖啡的苦味為何讓人著迷

來自中國上海科技大學和中國科學院昆明植物研究所的科研人員，首次繪制出人類味覺受體TAS2R46的三維結構圖，為進一步探索其他苦味受體及其應用鋪平道路，也為人們理解苦味感知和信號傳導提供了生物學視角。該研究成果近日發表在國際學術期刊《自然》。

澳大利亞昆士蘭州醫學研究所的研究表明，人們對茶或咖啡的偏好，受感知苦味物質的基因影響。一般而言，人們對苦味持回避態度，但是對咖啡苦味敏感的人反而更多地攝入咖啡，也許這正是苦味物質的魅力所在。

苦味的形成是苦味受體和苦味物質相遇的結果。顧名思義，苦味物質是指表現出一定苦味的化學物質。苦味基團包括硝基、巰基、亞磺酰基、磺酸基、磺酰基等。這些基團的共同特點是含硫、氮元素。我們經常提到具有苦味的物質主要有生物堿、糖苷類、萜類，以及氨基酸和多肽類等。人們之所以能感知苦味，除了苦味基團作出的一定貢獻外，物質分子之間形成的內氫鍵表現出的疏水性，也是苦味形成的必要條件之一。

【資料圖】

目前，常用的苦味物質檢測方法分別是感官分析、生物評價和儀器評價。感官分析就是原始品嘗，標準的感官分析實驗室和優秀的評價員是進行感官分析實驗的必備條件。生物評價主要是利用生物內部的變化來評估苦味濃度，包括利用細胞檢測器和納米檢測器兩種途徑。儀器評價則是利用先進的儀器來進行測定，比如既能進行定量分析又能進行定性測試的電子舌。

苦味過重，令人苦不堪食，因此各種去苦技術應運而生。苦味的去除，有兩種典型的思路：一是選擇分離出本身存在的苦味物質，二是代替苦味物質的表達。按照第一種思路形成的方法有吸附法脫苦、酶法脫苦、基因工程脫苦等。由第二種思路產生的方法主要是掩蓋法，最常用的是添加甜味劑來掩蓋苦味。比如咖啡里加糖，使咖啡的口感更加柔和，或添加苦味抑制劑來競爭苦味受體細胞，新地奧明是一種應用比較廣泛的苦味抑制劑。

在烹飪中，并不是所有苦味都被拒之門外。恰恰相反，有不少帶有苦味的烹飪原料作為調料常常被使用，如茶葉、啤酒、香椿等。

茶葉具有獨特的芳香和清新的口感，以茶葉作為調料的菜肴已從最初的五香茶葉蛋發展成了龍井魚片、碧螺春餃等。炒、熘、煮、燜等均賦予茶葉輔佐的菜肴以特殊的滋味。

啤酒作為夏日的清涼飲品，其味淡苦，用作調料卻獨具風味，如風靡英國的啤酒燜牛肉。在烹飪一些脂肪含量高的動物性食材，如雞、鴨等禽類時，加入適量的啤酒作為調料可以起到去膩、增香的作用。啤酒鴨便是其中的精品，其肉質鮮嫩，油而不膩。

香椿是椿樹枝頭生長的嫩芽，香味濃郁，略帶苦味，烹制出的菜肴風味獨特。

《詩經·邶風·谷風》曰“誰謂荼苦，其甘如薺”，苦樂不相舍離的理念深深烙在中華文化的靈魂中。“苦”的獨特之處在于，苦盡甘來，苦中有樂，艱難困苦的處境中透露出積極樂觀的人生態度。人們秉持著“書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟”的拼搏精神，堅信“艱難困苦，玉汝于成”的信念。

（第一作者系西北師范大學教授、博士生導師，第二作者系西北師范大學研究生）

標簽： 艱難困苦 西北師范大學