速訊：預制菜，今年春節的“熱菜”

今年，采辦年貨出現一個特殊現象：購買預制菜的人多了，年夜飯預制菜正在撐起今年春節餐桌半邊天。有媒體報道，今年預制菜銷量同比增長248%。預制菜簡單快捷方便，但也有消費者對其是否營養健康表示擔心。

預制菜能鎖住營養嗎

(資料圖)

預制菜，指運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和加工制作，經過密封包裝，僅需簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷食品。市場上的預制菜，一般分為打開即食的“即食食品”，需要加熱或烹飪調味的“即熱食品”和“即烹食品”，以及僅初加工的生料——“即配食品”。

預制菜雖然熱銷，但很多人關心的是：預制菜能否鎖住營養，加工過程中是否流失營養？其實，大家不必擔心，預制菜在加工過程中難免會損失一些營養，但并不多，即便需要二次加熱，熱造成的損失也沒有大家想象的那么大。實際上，無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%―30%，甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半；油炸、打碎會有氧化損失，會造成胡蘿卜素、花青素等流失。各國研究數據表明，合理處理、保存的食材，都能保住其中絕大部分營養素。

而且，從某種程度上說，預制菜可能在安全性和營養保持方面還有優勢。因為這些預制菜都是經過做熟后保存的，大都是經過殺菌、滅菌然后密封保存的，用復合膜鋁袋包裝預制菜，里邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗；有的還需要冷藏、冷凍，能很好地防止微生物污染，也能降低營養的損失速率，從而更好地保持它的營養。

選購和食用要注意什么

預制菜最大的優勢是便利，簡單處理一下就可以吃，味道爽口，還省事。這也是預制菜能夠成為今年春節餐桌上“熱菜”的原因。那么，在選擇和食用預制菜時如何做到營養搭配呢？

一方面，很多預制菜為了更好地銷售，往往更看重口感，味道都很好，但是營養搭配就會遜色。比如，很多預制菜都高油、高鹽和高糖，蔬菜很少，營養單一。另一方面，大部分人剛剛經歷新冠感染和襲擾，身體還處于恢復期，這個時期人體的免疫系統負擔就更大，對營養的需求也就更多。因此，在選購和食用預制菜時，營養搭配就顯得尤為重要。

首先，采購時要注意合理選擇，注意看預制菜配料表和營養標簽。如果只是口味好，但油、糖和鹽太多，就少買點。盡量選擇營養組合健康的預制菜，比如既有優質蛋白質，也有蔬菜，味道相對清淡的。

第二是將預制菜與家中食物配合食用。比如你喜歡某款預制菜，但因為它油大、鹽多，吃時就搭配少油少鹽或白水蔬菜，如原味萵筍條、黃瓜條、原味生菜、小油菜、西蘭花、娃娃菜等，一個濃味菜配一個淡味菜，吃起來也就不那么咸了，也更健康。

蔬菜不能缺席

預制菜火爆，很大因素是它可以給消費者多種選擇。畢竟現代生活節奏加快了，越來越多的人都很難花幾個小時去購買、準備食材，再細火慢燉打造一頓美餐。而且，隨著食品工業技術的發展，幾乎所有食材都可以進行預制處理，這使得大家的選擇也越來越豐富，也是食品營養豐富的一種體現。

但筆者要特別提醒大家，要多吃蔬菜。由于大部分綠葉菜不適合長期保存，因而預制菜中的蔬菜幾乎都不足。《中國居民膳食指南（2022）》建議，餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克新鮮蔬菜，顯然，光吃預制菜很難實現。所以，吃預制菜時，蔬菜就不能缺席。

（作者系科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員）

標簽： 可以進行 新鮮蔬菜 食品工業