菠蘿為什么讓你的舌頭和口腔刺痛？

炎炎夏日之中，從冰箱中拿出來的菠蘿，通常會用鹽水泡一泡菠蘿塊，為什么要這樣做呢?

究竟菠蘿里的什么讓你的舌頭和口腔刺痛？

在我們吃菠蘿的時候，其實菠蘿也在

;這都要歸結于菠蘿之中擁有的一種“菠蘿蛋白酶”，它不是簡簡單單的一種酶，而是一系列酶的統稱，而且和大多數多汁的植物一樣，菠蘿為了防御食草動物也會在體內積累大量難吃的物質，特別是幾種蛋白質水解酶，統稱“菠蘿蛋白酶”(Bromelain)。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血。所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中被用來制備嫩肉粉，用它在烹飪前處理生肉，能使生肉細胞間的膠原蛋白、纖維蛋白等斷裂，也能讓細胞破裂，釋放出細胞內含的蛋白酶，讓肉質變得松軟嫩滑，更易入味。

總而言之，菠蘿蛋白酶的一大作用就是分解蛋白質

，這聽起來很恐怖，而且菠蘿蛋白酶確實是吃菠蘿時“扎嘴”的元兇，那么它真的會“吃掉”我們的口腔呢?

其實不會，因為菠蘿蛋白酶雖然分解蛋白質，不過我們的口腔細胞除了蛋白質，外層還有一層磷脂作為保護，所以我們吃菠蘿的時候只會覺得舌頭和嘴里有些刺痛，卻沒有聽說過吃菠蘿把嘴吃“沒了”的事情。

菠蘿蛋白酶在我們生活中有哪些運用？

最常見的就是“嫩肉粉”，很多菜式為了使肉質鮮嫩而加入嫩肉粉，嫩肉粉的原理就是用它腌制生肉，使得生肉細胞間的蛋白由于沒有了磷脂的保護而被分解，讓肉質變得更松軟嫩滑，也更易入味。將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

甚至當菠蘿蛋白酶作用于人體皮膚上的老化角質層上時，可以促使其退化 、分解、去除，促進皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現象。

同時菠蘿蛋白酶在室溫下可以長期保持活性，多次凍融也不能破壞它們;活性最強的溫度是40-60℃，但在此溫度下也會逐漸失活，溫度越高失活越快。這意味著菠蘿蛋白酶能在運輸途中良好地保持活性，然后在你嘴里大顯身手，但只要用開水一燙就會全軍覆沒，許多東南亞菜式會把菠蘿做熟，就有這個原因——這也提醒我們不要在燉肉中途加入菠蘿，那樣只能讓你心里覺得肉變嫩了而已。

用鹽水泡菠蘿這個方法真的管用嗎？

用鹽水泡菠蘿主要是破壞細胞結構析出蛋白酶，使菠蘿內蛋白酶減少。雖然吃菠蘿加鹽并非完全沒有道理，首先對于相信“菠蘿撒了鹽就不扎嘴”的人來說，強大的心理暗示的確能有效止痛;更重要的是鈉離子是第一主族的陽離子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加鹽可以顯得更甜;若要讓泡菠蘿的鹽水能抑制酶活性，那就必須要使用高濃度鹽水，但這顯然會影響菠蘿的口味了。