不同的烘烤變化模式 花生殼對(duì)花生種子受熱影響明顯

烘烤花生時(shí)，是剝掉花生的外殼呢，還是帶殼烘烤呢?近日，東京大學(xué)的一個(gè)科研團(tuán)隊(duì)就“烘烤過(guò)程中花生化合物的比較及花生殼的影響”開(kāi)展了研究，發(fā)現(xiàn)帶殼烘烤的花生會(huì)更香。相關(guān)成果3月23日在線發(fā)表于美國(guó)化學(xué)會(huì)的《食品科學(xué)與技術(shù)》(《ACS Food Science & Technology》)上。

花生被廣泛用于各種加工食品中，其食品特性歸因于在烘焙過(guò)程中發(fā)生變化的各種化合物。在本研究中，科研人員使用非目標(biāo)分析方法，研究了弗吉尼亞型花生種子和果皮在烘烤過(guò)程中多種化合物的熱變化。

科研人員發(fā)現(xiàn)，在烘焙過(guò)程中，可檢測(cè)到的花生的味道和香氣化合物增加了2.1%(蔗糖)、2.0%(谷氨酸+焦谷氨酸)和68倍(4-甲基-5-噻唑乙醇)。花生組分的熱變化也很明顯，隨著烘焙的進(jìn)行，花生中煙酸和類黃酮的增加趨勢(shì)非常明顯。

此外科研人員還發(fā)現(xiàn)，不同的烘烤變化模式下，花生殼對(duì)花生種子的受熱的影響也很明顯，導(dǎo)致了焦谷氨酸鹽等多種化合物的增加，與美拉德反應(yīng)過(guò)程相關(guān)的氨基酸和糖的增加更為顯著。

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