「熱點解讀」除了土坑酸菜，這些發(fā)酵食物也要注意

自從315晚會曝光了土坑酸菜以來，原本不少人喜愛的酸菜制品的銷量都一落千丈。酸菜魚從此不那么“香”了，酸菜牛肉面也不再“愛”了。誠然，電視畫面中不衛(wèi)生的釀造過程，缺乏檢驗的食品衛(wèi)生，都讓屏幕前的我們對酸菜“敬而遠之”，熱愛腌制菜爽辣口感的人轉(zhuǎn)投“腌蘿卜”“腌豆角”……但實際上，諸如此類的發(fā)酵食品背后，安全隱患可不小。

土坑酸菜之所以令人作嘔，一方面是由于粗糙的腌制環(huán)境，在露天土坑中腌制本就隱患重重。比如土壤本身就存在不合理施用化肥、排放廢水、掩埋垃圾等造成的污染問題，未經(jīng)檢驗的土壤中，也有可能存在重金屬超標(biāo)等危險。再加上土坑酸菜所使用的原料未經(jīng)清洗，直接腌制，極容易在制作過程中感染致病雜菌。經(jīng)過發(fā)酵后，“毒上加毒”。

但是對以酸菜為代表的腌制類蔬菜來說，亞硝酸鹽也是一個值得注意的問題。蔬菜本身所含有的亞硝酸鹽一般在0.48毫克/千克。在腌制蔬菜的過程中，蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽，因此亞硝酸鹽含量不斷上升。當(dāng)其達到峰值時，含量可以達到100毫克/千克以上。在腌制20天以后，蔬菜中的亞硝酸鹽由于氧化作用，含量逐漸減少，腌菜中的亞硝酸鹽含量就會降低到10毫克/千克以下。所以只有當(dāng)腌制食品中亞硝酸鹽含量達到了可以食用的水平，危險才會降低。

生活中的亞硝酸鹽中毒事件多是因食用了不合規(guī)的腌制菜，當(dāng)硝酸鹽和亞硝酸鹽進入血液之后，會導(dǎo)致血紅蛋白變性，使其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發(fā)急性中毒。

除了像泡菜、酸菜、腌豆角這類的腌制類蔬菜，生活中值得我們警惕的發(fā)酵類食物還有很多。如自制臭豆腐、自制酸湯子。臭豆腐的腌制過程很容易受到雜菌的污染，不慎食用后可能會造成肉毒桿菌引起的肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌可附著于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(發(fā)酵饅頭、面醬等)亦可受本菌污染。在缺氧的情況下，細(xì)菌可大量繁殖而產(chǎn)生毒性強烈的外毒素。而肉毒桿菌外毒素是種嗜神經(jīng)毒素，在已知外毒素中毒性最強。人食入含毒素的食品后，即可發(fā)生中毒，臨床表現(xiàn)主要為各種麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴(yán)重，病死率很高，成人致死量為0.01mg。

2020年發(fā)生在黑龍江的多人食用“酸湯子”中毒死亡的新聞曾引發(fā)熱議。酸湯子是一種用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食。在后期的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，奪走多條生命的恰是玉米面中檢出高濃度米酵菌酸。此次事件也被初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酵米面食物中毒是椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡稱。該菌耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。更令人遺憾的是，目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%-100%。

近來，由于酸菜的“塌房”，豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品的安全問題也進入大眾視野。一般來說，生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時常用的霉菌，如米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等都是人工挑選且被證明無毒可食用的菌種。只要在制作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒有致病霉菌，食用這些發(fā)酵食品無妨。但是我們?nèi)孕枰獙Υ祟愂称诽岣呔瑁驗楫?dāng)存放過久后，這些食物就會成為致癌霉菌——黃曲霉菌的繁殖天堂。

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產(chǎn)生。在90%的濕度和28~38C°的溫度下，黃曲霉菌生長得比較好，產(chǎn)毒素的條件也最合適。黃曲霉菌比較愛寄生在糧食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。黃曲霉毒素是世界公認(rèn)的一類致癌物，是一類毒性極強的劇毒物質(zhì)，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

食品安全問題不容忽視，生活中的酸菜愛好者或許不想放棄這份美味，那么在選購時一定要注意甄別，購買合格合規(guī)的產(chǎn)品。在選擇酸菜時可以關(guān)注一下配料表，優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜。在食用前，也可以在清水泡后，仔細(xì)清洗。

作者：程方潔

文字審核：柏雙玲

科學(xué)性審核：沈迎建，河北省燕達醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師

參考來源：科普中國、科技日報、數(shù)字北京科學(xué)中心

本文來自：中國數(shù)字科技館

標(biāo)簽： 亞硝酸鹽 黃曲霉菌 食物中毒 發(fā)酵食品 米酵菌酸