咖啡真的致癌嗎？丙烯酰胺：有點(diǎn)嫌疑但沒有證據(jù)

剛過去的這個(gè)周三，加州法院下達(dá)了一個(gè)判決：加州的咖啡銷售者需要在咖啡的標(biāo)簽上貼出警告，讓消費(fèi)者知道咖啡里含有一種“可能致癌的物質(zhì)”。

你可能已經(jīng)在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的標(biāo)題了——對(duì)，說的就是這件事情。只不過，丙烯酰胺這東西可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止限于咖啡里，而是廣泛存在于各種含淀粉的烘烤食物里;這也不是什么新發(fā)現(xiàn)，人們知道丙烯酰胺會(huì)在這些食物里出現(xiàn)已經(jīng)快20年了。

那為什么之前你朋友圈里沒什么人談?wù)撍?因?yàn)檫@種物質(zhì)并不是非常危險(xiǎn)。它處在一個(gè)很尷尬的位置：動(dòng)物大量接觸它會(huì)致癌，但現(xiàn)實(shí)中人類靠吃東西能吃到的量還不足動(dòng)物致癌量的千分之一，迄今為止還沒找到它和人類癌癥的明確聯(lián)系。這種位置你能拿它怎么辦呢?

加州的這個(gè)案子里，原告一口氣告了90家售賣咖啡的公司(也包括麥當(dāng)勞和711這樣的公司)。有些公司選擇了和解，同意標(biāo)注，還有些公司可能會(huì)選擇繼續(xù)上訴，所以這裁決還有被推翻的可能。

不過法律的事情暫且不談，我們說說這個(gè)丙烯酰胺吧。

丙烯酰胺：有點(diǎn)嫌疑，沒有證據(jù)咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的過程中產(chǎn)生的。實(shí)際上，美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)(ACS)指出，只要一個(gè)食物里有淀粉，有氨基酸，經(jīng)過了高溫烹飪，那就會(huì)產(chǎn)生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易產(chǎn)生。這就涵蓋了從薯?xiàng)l薯片到餅干面包在內(nèi)的一大類食品。

雖然加州法院下了這么個(gè)裁決，在科學(xué)上，它和癌癥的關(guān)系可沒有法律條文這么非此即彼。動(dòng)物大量食用丙烯酰胺確實(shí)會(huì)導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加，但是現(xiàn)實(shí)中沒有人會(huì)拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，從食物里吃到的量實(shí)在太少太少了。所以美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風(fēng)險(xiǎn)增加是明確和攝入丙烯酰胺相關(guān)的”。 國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他們?cè)?jīng)在很多年前把咖啡列入2B類物質(zhì)(可能致癌)，但因?yàn)楹罄m(xù)證據(jù)不支持早先的初步結(jié)果，又在前年把它從2B名單里踢掉了。(但是友情提醒，這說的是冷或溫咖啡。65攝氏度以上的任何飲料都會(huì)增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)，不管是咖啡還是馬黛茶還是白開水。)

理想情況下我們不應(yīng)該冤枉好人，也不應(yīng)該放過壞人。可是，這種稍微有點(diǎn)嫌疑但卻沒有證據(jù)的東西，似乎怎么整都不太合適。過去有些快餐店在他們的薯?xiàng)l包裝上貼出了這樣的警告，有些公司在研究怎樣降低食物里的丙烯酰胺，F(xiàn)DA前年還出了一個(gè)關(guān)于它的指南，但是沒有哪個(gè)組織給出過食物里丙烯酰胺的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

然而加州法律確實(shí)又規(guī)定了致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)要標(biāo)警告，而這些被告沒能在法庭上證明這玩意兒絕對(duì)無害。所以，現(xiàn)在的判決就是這樣咯。

所以我要避開丙烯酰胺，不喝咖啡了嗎?想完全避開丙烯酰胺還挺難的，因?yàn)樗_實(shí)分布太廣泛了，為此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難。肉蛋奶魚之類的物質(zhì)倒是基本不會(huì)在加工過程中產(chǎn)生丙烯酰胺，但是拋開營(yíng)養(yǎng)均衡什么的不論，紅肉可是很明確的致癌啊……

而如果要為此避開咖啡呢?那就有另一個(gè)問題：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的部分看起來是有利健康的，而且證據(jù)要更強(qiáng)……美國(guó)政府自己的膳食指南就認(rèn)為咖啡是健康生活方式的一部分，證據(jù)是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有關(guān)，還可能可以預(yù)防帕金森和2型糖尿病等疾病。

總之，丙烯酰胺是一種有致癌嫌疑但沒有證據(jù)的東西，它在食物中普遍存在，并且并沒有嚴(yán)重到值得引起重視的程度。當(dāng)然，你愿意因?yàn)?ldquo;加州裁決”而停止咖啡消費(fèi)，這也是自己的一種選擇。