今日熱訊：烏孜別克族的馕文化

(資料圖)

“寧可三日無肉，不可一日無馕。”烏孜別克族不僅世代偏愛馕，而且還把飲食文化收入“馕”中。

馕，人們并不陌生，它出自我國面積最大的省級行政區——新疆維吾爾自治區，那里的維吾爾、哈薩克、柯爾克孜、塔吉克、烏孜別克、塔塔爾等民族都以馕為傳統主食。

公元14世紀，烏孜別克族先民從中亞遷入我國新疆。兩地相鄰、環境相似、氣候相近、交往頗多。我國文物考古工作者1972年在新疆阿斯塔那古墓中發現的殘馕，和如今烏孜別克族吃的馕一樣。經專家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。馕含水量少、保存方法簡單、保質期長，是他們長途跋涉中最為重要的食物之一。烏孜別克古代長詩《亞迪卡爾》詳盡記述了他們的先民有組織遷徙新疆的艱辛過程：“馕在衣袋里”，走到哪里裝到哪里，對馕特別珍惜……

在新疆，烏孜別克族和其他以馕為傳統主食的民族一道，傳承和創新馕的制作方法，使這種地域食品由少到多，品種多樣。例如，最大的馕，直徑50―60厘米，中間薄，邊沿厚，中央有花紋，號稱“馕中之王”；最小的馕，直徑跟茶杯差不多，甚至更小，厚約2厘米，色澤金黃，像精致的小點心；最厚的馕，直徑約10厘米，厚5―6厘米，中間有個窩，也稱“窩窩馕”；最薄的馕，使用發面，放少許鹽，烤制時間以秒計，最多不過20秒，極易烤焦，非常薄，特別脆，通常要現烤現吃，吃時卷入羊肉或蘸醬的洋蔥、胡蘿卜；最豐盛的待客馕，從最大的馕到最小的馕摞起來，擺成塔形，放在桌中央，既供客人飽嘗，又可大開“眼界”。

烏孜別克族飲食史，不僅用圖畫、圖片和影像記錄馕的大小厚薄，還用有滋有味的文字書寫馕的品種、馕的花樣吃法。制作馕的原料，民間流行的說法是“小麥成就了馕”，隨著食品原料逐漸豐富、烹飪技藝的大量交流和提高，馕家族不斷增添新成員。比如：“雜糧馕”是玉米、高粱等面粉的混合；“快餐馕”是不采用發面工藝制作的死面馕；“玫瑰花醬馕”“辣皮子馕”“核桃馕”等具有食養食療作用的馕，則是包括藥食同源物質的各種原料配伍而成。馕的吃法也越來越多：馕包肉、馕包大盤雞、馕炒烤肉、馕泡奶茶……據說，在烏孜別克族聚居區每天都吃馕，并且吃一個月不重樣。

在全國唯一的烏孜別克族民族鄉——新疆維吾爾自治區木壘哈薩克自治縣大南溝烏孜別克族鄉，一日三餐都離不開馕和奶茶。天南地北的游客沿著西域古道“千里黃金旅游線”來到這里，住農牧家的屋、吃農牧家的馕、喝農牧家的茶。離開時，往往會把這里地道的馕作為旅游紀念品帶回給親友品嘗，還要講述一番烏孜別克族世代傳承的馕文化：用馕招待客人象征美好；完整的馕象征富裕；圓形的馕象征團圓；不能把馕放在腳能踩到的地方，不能糟蹋和浪費馕。

古往今來，烏孜別克族飲食主要有“三品”：肉制品、奶制品和面制品。面制品的代表，非馕莫屬。他們在飲食上既注重本民族的傳統習俗，又善于和兄弟民族交往、交流、交融，就像他們無論男女都喜歡戴一頂名為“朵帕”的小花帽那樣，形成了本民族的衣食特色。據《中國統計年鑒2021》統計，我國烏孜別克族人口為12742人，主要聚居在新疆維吾爾自治區，那里有鋪天蓋地的各種馕，還有馕文化博物館和產業園。

在烏孜別克族人看來，“飯是圣者，馕是精靈”，馕不僅能填飽肚囊，還能凈化心靈！

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

標簽： 烏孜別克族 新疆維吾爾自治區 主任委員