這樣吃春筍才不會傷腸胃

“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”蘇軾這樣褒獎餐桌上的春筍。不過，對于春筍，也有人表示擔憂：“不食嘴饞，食之胃寒。”鮮美春筍真的會傷腸胃嗎？怎樣吃才能避免損害健康？

所含草酸對胃腸不友好

(資料圖片)

所謂胃寒，是指那些原本胃腸功能比較差的人，在“貪吃”春筍后，出現胃脹、胃痛、消化不良等不適。此外，還有人對竹筍過敏。

竹筍對胃腸不友好，是因為其中含有一些不利于胃腸功能的成分。比如，含有大量草酸和粗纖維，還含有單寧（鞣酸）和胰蛋白酶抑制劑，它們加在一起，對胃腸就是一個嚴峻考驗了。

買過鮮筍的人會發現，竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調，會感到苦澀難咽。這個澀味，很大程度上是草酸帶來的。草酸可以與舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用，使蛋白質凝聚而引起澀感。草酸不僅傷害動物的消化道，也會降低各種消化酶的活性。然而，草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害，并讓動物們不敢一下子啃食太多。這就給了竹筍更多的生長機會，長成高大的竹子。

同樣，蔬菜澀味越重，則草酸含量越高，比如菠菜、韭菜、馬齒莧、番杏等，都是這樣。人們日常吃的小白菜、油菜、芥藍、西藍花等蔬菜，草酸含量是很低的，因此吃不出明顯的澀味。

竹筍中還含有大量的游離氨基酸。有些氨基酸味道鮮美，比如，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸則味道有點發苦，并不招人喜歡。竹筍中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹筍煮過之后會析出一些白色的物質，其中主要是酪氨酸。好在，它除了味道不佳，卻沒有明顯害處。

“抗營養因子”阻礙消化

竹筍妨礙消化的另一個原因，是它含有的蛋白酶抑制劑成分。如果是消化能力差的人，再攝入蛋白酶抑制劑，就會加重消化不良的問題。

很多天然食物含有蛋白酶抑制劑之類的成分，比如，堅果、花生、豆子、生雞蛋清，生的時候都有蛋白酶抑制劑活性。部分食物在烹熟之后，蛋白酶抑制劑活性就會失去活性，比如，雞蛋煮到凝固就沒問題了，而蛋清凝固只需要60-70℃。也有些食物中的蛋白酶抑制劑比較耐熱，比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑，煮沸超過8分鐘，才能破壞掉85%以上。竹筍中的蛋白酶抑制劑，也屬于比較耐熱的類型。

一般情況下，人們在燉煮大塊食物時，加熱時間會比較長。而炒菜時，為了質地脆嫩，往往加熱時間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度并不高，根本達不到100℃。有研究表明，在75℃加熱5分鐘之后，竹筍中的胰蛋白酶抑制劑仍然具有很強的活性。所以，急火快炒的做法不能充分解決竹筍妨礙消化的問題。

此外，竹筍雖說是嫩尖，但也是富含粗纖維的食物，主要成分是纖維素。以曬干論，其中粗纖維含量比糙米全麥還要多，吃多了可能會對胃腸產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人，都不適合多吃竹筍。

故而，春筍所含的以上成分，被統稱為“抗營養因子”，意思就是，妨礙消化吸收的因素。

食用春筍的正確方式

那么，怎樣吃竹筍，才能減少“抗營養因子”的影響呢？民間早有經驗。

首先，竹筍要先浸泡和焯煮。泡過、煮過之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，同時滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。煮制時間至少超過10分鐘。泡煮之后，還可以順便降低竹筍中亞硝酸鹽的含量，提高安全性。

其次，加肉類長時間燉煮。長時間燉煮可以充分滅活蛋白酶抑制劑，再用富含飽和脂肪的五花肉、排骨等食料來軟化纖維素，吃起來就順口多了。

第三，加酸料煮制。在食品加工中，水煮竹筍時，還要加入檸檬酸和少量食鹽，可以促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以預防竹筍在加工過程中顏色變褐，還能軟化質地。所以，吃超市里出售的袋裝水煮筍，就不必擔心吃了胃疼的問題。

第四，做成發酵蔬菜，比如泡菜筍、酸筍。研究發現，乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。

最后要提醒的是，胃腸硬朗，但有高血壓、高血脂和便秘等問題的人，適合多吃點春筍；胃腸嬌氣，或者經常腹瀉，還非要吃的話，建議將鮮筍提前泡煮之外，加入肉類長時間燉，或用電壓鍋充分燉軟，關鍵是一次要少吃點。

（作者系中國營養學會理事、注冊營養師、中國農業大學營養健康系教授）

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