銀耳：無愧民間“清白菜”

【資料圖】

銀耳，又叫白木耳、白耳子，因其附木而生，色白如銀，撕成片后如同耳狀而得名；又因其潔白如雪，亦稱雪耳。

銀耳本是一種野生稀有珍品。在深山峽谷、森林茂密的地方，青剛櫟、山烏桕、米櫧楊、柿、桃、李、桑等闊葉樹，因受自然界微生物的腐蝕，一旦死亡成了腐朽木后，遇到適宜的氣溫和濕度，藏有銀耳菌種的地方便冒出一朵朵“白衣天使”來，宛如盛開的菊花——這就是天然的銀耳。由于這種野生銀耳堪稱名貴食用菌，故常被封建統治者作為“長生不老藥”享用，或作烹飪原料，或列為山珍只在高級宴席上露面。

人工培植銀耳發源于福建、四川、貴州、湖南等地。大致分三個階段：從段木栽培到木屑瓶栽，改木屑瓶栽為袋栽，以棉籽殼代替木屑在銀耳房的培植架上種植。特別是福建古田縣為發展我國銀耳生產積累了許多新經驗，從20世紀60年代開始，該縣采取段木砍花、半天然式人工栽培，到70年代實行室內瓶栽銀耳，80年代改為塑料袋栽培，90年代在銀耳房的地面和培植架上種植，攻克一個又一個技術難關。如今，全國銀耳產量近90％來自古田，古田因此被譽為“銀耳之鄉”，古田銀耳被列入中國國家地理標志產品。

銀耳的營養價值眾所周知，它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食維素、多種維生素和礦物質，以及對人體極為有益的銀耳多糖等。藥理研究顯示，銀耳性味甘平，有生津、潤肺、滋陰、養胃、清熱、補腦、強心、益氣、和血等功能；所含的多糖物質對抗腫瘤、抗炎癥和抗放射傷害有一定的作用。其特點是，滋陰潤肺而不膩滯，健胃補腦而無刺激，對患有崩中漏下、支氣管炎、肺熱咳嗽、胃腸有熱、神經衰弱、病后體虛等癥狀者均有良好的保健效果。

銀耳的吃法較多，尤以烹制羹湯見長，甜咸均可。經常喝點銀耳羹既大飽了口福，又對強身健體、補益體質大有裨益。

銀耳羹好不好喝，除了所用食材質量過硬外，主要看黏不黏糊，膠多不多，軟不軟滑。喝到嘴里膠質滿滿，軟糯糯地潤滑入喉嚨才是理想的銀耳羹；否則要大打折扣，口感就會差。其做法是，將干銀耳用水浸泡，待銀耳充分發透后，洗凈撕成碎片；配料該漲發的漲發，該洗凈的洗凈；臨上鍋時，加入適量清水，倒入養生壺、砂鍋、燉盅或壓力鍋內，細熬慢燉，直至出膠黏糊而成。

銀耳羹多以冰糖入味，配料有蓮子、桂圓、紅棗、百合、芡實、荔枝、杏仁、花生等。用銀耳、枸杞、冰糖、蛋清等制作的枸杞燉銀耳，是古城西安的風味名羹，不但腴滑香甜、膠汁濃厚、紅白相間，而且具有較好的滋補功效。贛菜中的銀耳羹雞湯，是將銀耳羹燉好后，兌入雞湯，再復燉片刻，調好味，既有雞湯的鮮香味，又有銀耳羹的軟糯佐托，經常飲服對陰虛體弱、心悸不安、失眠多夢等有一定的食療作用。

《佳蔬競鮮》記載：輔佐劉邦興漢滅楚“三杰”之一的張良，屢見戰功，成為漢王朝開國元勛。漢政權建立后，他眼看劉邦、呂后沒有善待韓信、彭越等開國大臣，心灰意冷，就辭官隱居了。期間，他以當地銀耳清燉為羹食用，一來補養身體，二來以示自身清白。據此，民間就有將銀耳羹謂之“清白菜”。

可不，夏天喝一點銀耳羹，不僅有利于清熱解毒、祛除內火、補充水分、增強體力，而且讓五臟六腑更清白，讓身心更清爽。

（作者系中國科普作家協會會員）

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