【獨家】《辣妹子》帶你走入辣椒世界

流行歌曲中的科學密碼

(資料圖片僅供參考)

中國女高音歌唱家宋祖英有一首膾炙人口的歌曲《辣妹子》，該曲獲得“唱響７０年·我喜愛的湖南金曲”評選活動金曲獎。正如歌中所唱“辣椒伴她走天下”。為什么湖南人愛吃辣？辣椒都有哪些吃法？其辣味又跟哪些物質有關？

辣椒明末清初入湘，即與湖湘文化融合，并演變成“不吃辣椒不革新”的辣椒文化。原來，湖南地卑土薄、多雨潮濕，人們多需要辣椒，它的剛猛熱烈，可以用來溫胃和脾、化毒解瘴、提神去濕。凡湖南菜肴，不論是炒、燒、蒸、煎、燉，還是烹、煮、煲、燜、炸以及涼拌，處處離不開辣椒作料。在湖南省餐飲協會評選的有代表性的１０８道湘菜中，辣椒炒肉、剁椒魚頭無可爭議地排在第一、第二位。即便是辣椒，湖南人也發明了十多種吃法，包括剁辣椒、爆辣椒、燒辣椒、擂辣椒、抖辣椒、腌辣椒（酸辣椒）、皋比辣椒、釀辣椒、白辣椒、鲊辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等。

中國工程院院士、湖南農業大學黨委副書記、校長鄒學校一直從事辣椒遺傳育種工作，帶領團隊在辣椒優異種質資源創制、育種技術創新、新品種培育等方面取得了系列創新性成果，育成中國系列辣椒品種，建立了辣椒種質資源庫，創制了辣椒骨干親本　。

然而，辣味到底是什么？它是由辛辣香料中某些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。它不但刺激舌和口腔的觸覺神經，也會機械刺激鼻腔，有時甚至對皮膚也產生灼燒感。適當的辣味，能增進食欲，促進消化液分泌。

辣味通常分成熱辣（火辣）味、辛辣（芳香辣）味和刺激辣味三類。其中辣椒、胡椒和花椒，屬于第一類，這類物質無芳香味，在口中能引起灼熱感覺。

第二類則包括姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷等。它們是一類除辣味外，還伴有較強烈的揮發性芳香味物質，具有味感和嗅感雙重作用的成分。

至于蒜、蔥、韭菜、芥末等，不僅能刺激舌、口腔黏膜，還能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催淚性，因而屬于刺激性辣味物質。

除了這首《辣妹子》，宋祖英還在《中國湖南民歌》專輯里收錄了《辣椒歌》。歌詞說：

要問這辣椒有多好／隨便都能說出幾十條／去濕氣／開心竅／健脾胃／醒頭腦／更有那豐富的維生素／營養價值高／莫看辣得你滿頭汗／勝過作理療

難怪臺灣哲學家張起鈞先生在他的《烹飪原理》一書中寫道：“到了湖南，看到辣椒做得好香。嘗嘗吧，愈嘗愈英勇。”不愧為哲學家，一嘗竟然嘗出了辣椒能夠使人愈嘗愈英勇的奧妙。語言學家王力先生在為辣椒做“注解”時說：“辣椒之動人，在辣，不在誘。并且它激得兇，一進口就像刺入了你的舌頭，不像咖啡的慢性刺激，只憑這一點，它現已具有了‘剛者’之強。”

（作者系長沙市長郡中學１９１７班學生。指導老師：喻建軍　徐海）

標簽： 黨委副書記 王力先生