天天觀察：美食的香氣從哪里來

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10月19日，安徽省文化和旅游廳舉辦“皖美好味道·百縣名小吃”美食旅游活動，相信看到這一消息的當地民眾，興許有空會到指定酒店一飽口福。而人們在餐桌上品味佳肴時，有誰考慮過美食中的香氣來自何處？

香氣是指能令人愉快的揮發性物質。發香物質經過擴散過程進入人們的鼻孔，刺激嗅覺神經，進而傳至中樞神經引起人們的一種愉快的香感。從化學角度進行剖析，引起香氣必然有一定的物質基礎，這些物質包括發香團和發香原子。發香團或發香原子是指對形成香氣有作用的分子基團或原子。羥基、羧基、酯基、羰基等是常見的發香團。香氣主要來源于食品中的揮發性成分，這種物質種類多但是含量較少，呈香與否還與含量有關。

為了準確判斷一種化合物對食品香氣的貢獻程度，才有了用香氣值（FU）來判斷某種化合物在香氣中所起的作用。當FU<1.0時，該物質不會引起人的嗅感，嗅覺器官對這種物質散發的香氣無感覺。FU值越大則表明該物質在食物中引起的嗅感越強。任何一種食品的香氣并不是由一種呈香物質單獨產生，而是多種呈香物質的綜合反應。對香氣貢獻大的物質，被稱為“頭香物”。香氣物質具有揮發性、水溶性和脂溶性，正是因為這三種特性，香氣才能通過感受細胞的細胞膜向外發散。

分析食品香氣就是鑒定食品中揮發性化合物中起主要作用的呈香成分。香氣可通過感官評價和儀器分析來進行檢測。感官評價是最古老、最直接的方法，是憑借人體的感覺器官鼻子對食品氣味進行綜合性鑒別。食品質量的感官評價需要多方面的知識去保證感官評價的可靠性。感官評價具有主觀性，對評價人員要求較高、過程比較繁瑣。儀器分析在食品香氣的檢測與鑒定方面有著廣泛的應用，具有客觀性和結果穩定性。儀器分析的可靠性是通過靈敏度來實現的，它并不能用來直接評價食品中香氣質量的好壞，必須依靠數據處理并建立相關的評價標準。常見的儀器分析方法有氣相色譜—質譜、電子鼻、氣相色譜—嗅覺，分析香氣的步驟可分為香氣物質的提取、分離分析和關鍵香氣物質的鑒定。

茶葉中香氣的化學成分主要以醇類和醛類為主，有芳樟醇、癸醛、正辛醛、壬醛、正己醛等多種化合物。我們可以利用氣相色譜—質譜的方法具體分析某一種茶葉中的香氣，就能更加準確地判斷茶葉香氣的主要成分。

食品中香氣成分的種類多種多樣，不同香氣化合物有不同的物理化學性質和香味閾值，是食品品質的重要影響因素。香氣的本質是多種揮發性物質通過不同比例組合的結果，對食品香氣的研究無論是從學術還是食品市場的角度來考慮都是非常必要的。目前，我們需要進一步探究揮發性物質與香感的關系，這對食品中香氣的品質研究、食品的評價與加工都有一定的參考價值和指導意義。

（第一作者系西北師范大學教授、博士生導師，第二作者系西北師范大學研究生）

標簽： 儀器分析 氣相色譜 的可靠性