【全球熱聞】冬吃山藥多滋補

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山藥，是冬季餐桌上常見的食材，在粵菜養生菜譜里更是多見。

山藥名稱歷經多番變化。《山海經》有記載。古時稱其為薯蕷，而今多稱山藥。山藥性平，味甘，補脾胃，益肺腎，排濕氣。民國中醫大師張錫純說：“山藥在滋補藥中，誠為無上之品，特性甚平和，適宜多服常服。”

《本草正義》云：“山藥能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。”《本草經讀》記載：“山藥，與五谷之養人相佐，以臻壽考。”現代研究也表明山藥具有滋補、助消化、止咳、祛痰、降血糖、降血脂、抗氧化等功效。

山藥多滋補，對生長環境從不挑剔。野生山藥生長于山區向陽的地方，是一種深根性植物，喜溫暖，耐寒，在北方稍加覆蓋便可以越冬。隨著現代種植技術的提升，種植山藥變得常見，古時需要跋山涉水才能獲得的美味，而今也是伸手可取了。

隨著人工種植山藥的興起，山藥和淮山藥就有些許不同了，山藥和淮山藥好比孿生兄弟，讓人傻傻分不清。辨別可有小技巧：一看表皮，普通山藥表皮光滑，沒有“鐵銹斑點”，淮山藥表皮則有很多坑點，還布滿“鐵銹斑點”；二看質地，普通山藥多為人工種植，所含水分較多，淮山藥質地比較細膩堅硬，不易折斷；三是產地不同，淮山藥原產地在江蘇、安徽一帶，只有那里產出的才能被稱為淮山藥，其他地方產出的為普通山藥；四是烹飪時間不同，一般山藥要長時間的烹飪才能食用，且不能達到入口即化的效果，淮山藥只需要烹飪6―7分鐘就能達到。

山藥多滋補，《神農本草經》建議，“久服”可以“耳目聰明，輕身，不饑，延年”。尤其適宜久坐少動，多思又多濕的脾虛人士。對糖尿病人也推薦適量使用，著名醫家張錫純、路志正等人均擅用山藥于糖尿病治療。也適合長期腹瀉的人，感冒后久咳不愈的人，平日體虛、容易感冒的人，大病初愈的人，長期飲食不規律、氣血不足的人食用。

山藥吃法多，且源遠流長。蜜山藥，顧名思義，淋上蜂蜜的熟山藥。此法能起到反佐山藥澀腸的作用，大便干澀的可以試試。此法出自宋代陳達叟所撰《本心齋疏食譜》，是其師父本心翁的素食菜譜，書中這樣記載：“玉延。山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。山有靈藥，錄于仙方，削數片玉，漬百花香。”金玉羹，以山藥、板栗為原料，用羊湯煮至爛熟即可。山藥入脾肺腎，板栗入胃脾腎，加上羊肉湯，是秋冬進補良方，尤宜體虛乏力，陽虛畏寒之人。烹制方法在宋代林洪《山家清供》中也有記載：“山藥與栗各切成片，投入羊肉汁中，加料煮熟至酥爛成羹，即可食用。”珠玉二寶粥，以山藥、薏苡仁、柿餅為原料，把山藥、薏苡仁搗碎煮成粥，最后放入柿餅碎即可。對飲食懶進，虛熱勞嗽有好療效。此方出自近代《醫學衷中參西錄》，來源于張錫純治療實例。立冬后吃山藥，滋補養生。

（第一作者系山西醫科大學公共衛生碩士研究生；第二作者系山西醫科大學教授）

標簽： 普通山藥 珠玉二寶粥