冬令佳蔬紅菜薹

【資料圖】

田間，紅菜薹身著紫紅色外衣，頭頂綻放著細碎的黃花，一棵棵宛如爭妍斗艷的美少女，堪稱冬季餐桌上鮮嫩美味的時令菜主角。

紅菜薹乃十字花科植物，又名紫菜薹、蕓菜薹、紫菘等，為1―2年生草本植物，食用鮮嫩的莖葉。李時珍《本草綱目》言：“此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名蕓薹。”

紅菜薹盛產湖北、湖南等長江中下游地區，尤以武昌洪山菜薹最有名，產于武漢城東寶通寺附近的紅菜薹味道最純正。有人以色論，“深者為佳，淡者次之”。據《生物史》載：“武昌特產紅菜薹，在唐代時已是名菜”，歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產，曾被封為“金殿玉菜”，與武昌魚齊名。1907年，徐毓華《湖北鄉土地理》載：“馬鞍之煤、寶通寺之菜，黃鵠磯頭之鯉，均占優勝之土物也。”由此可見，紅菜薹身份非同一般，是蔬菜中的“名角”。

經霜雪洗禮的紅菜薹，色澤鮮艷，水分充足，又脆又甜，口感最佳。紅菜薹莖桿格外粗壯，剝皮生食清爽甘甜，隱約有一絲芥末香氣。門牙輕觸，紅菜薹就已斷開。細細品嘗，甜津津的汁水溢滿口腔。民間有“梅蘭竹菊經霜翠，不及菜薹雪后嬌”之說。唐代詩人韋莊見證過紅菜薹的俏麗，“雪圃乍開紅菜甲，彩幡新翦綠楊絲”。相傳當年蘇軾游黃鶴樓時，在武昌多逗留了幾日，等到紅菜薹上市，好好品嘗了一番才肯離去。清人王景彝詩云：“紫干經霜脆，黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白，同是楚中翹。”

紅菜薹的葉脈和莖桿呈紫色，和藍莓一樣含有豐富的花青素，故而外表顯現紫色。花青素可是個好東西，可以抗氧化防衰老。紅菜薹具有很高的營養價值，據現代營養學分析，它富含蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、維生素A、維生素B族、維生素C、鈣、磷、鐵等營養成分。胡蘿卜素能補肝明目，膳食纖維潤腸通便，維生素C有助于提高機體免疫力，抑制色素沉積。尤其是孕婦，多吃紅菜薹能增強母體抵抗力，還能促進胎兒生長發育。中醫認為，紅菜薹味辛、性涼，入肺、肝、脾三經，具有散血、消腫之功效，主治勞傷吐血、血痢、丹毒、乳癰、熱毒瘡等癥。因此，紅菜薹既是桌上佳肴，也是治病良藥。

另以香油、蒜蓉、水辣椒、醬油調成味汁，澆在上面，即是一道清新爽口的涼拌菜。紅菜薹熟后色澤由紫變綠，盛在白瓷盤子中格外養眼，色、形、味俱全，很是惹人垂涎。

紅菜薹炒臘肉是一道經典的家常菜。家鄉人喜歡吃辣，干辣椒不可少。紅菜薹掐成段洗凈，將干辣椒切小段，切上薄薄的幾片臘肉，入熱鍋里熬成油渣，用熱油爆香干辣椒后，加入紅菜薹炒熟，撒上香醋和鹽，美味紅菜薹炒臘肉就出鍋了。紅菜薹吸走臘肉的油脂，使其肥而不膩，咸淡適中。菜薹的清香和汁水浸入臘肉中，辣椒增味，更是給冬日送上火辣爽口的感覺，驅寒暖身。

紅菜薹是鄉親們冬天餐桌上不可或缺的一道家常菜，它養胃宜人，潤色了塵世的一日三餐。

（作者系中國科普作家協會食品科普創作專業委員會會員）

標簽： 胡蘿卜素 膳食纖維