【熱聞】塔塔爾族：巧用土豆好食材

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水煮、爆炒、油炸、涼拌、燒烤、拔絲……對土豆菜肴的制作技藝，塔塔爾族一直行走在守正創新的路上。

新疆維吾爾自治區的47個民族，在長期交往交流交融中形成一個共識：塔塔爾族廚藝高超！有廣為流傳的民歌為證：“古拜底埃嗡嗡響，哈巴克白里西哈哈笑，烤爐內的齋比白里西（塔塔爾語，即烤包子），熟后待吃嘣嘣跳。”民歌反映了人們在烤包子將要入口時的興奮勁兒。逐漸，塔塔爾族的烹飪技法也在兄弟民族的廚房里得到應用，比如巧用土豆好食材。

用大米、土豆、牛肉、雞蛋、鹽、胡椒粉制成手抓飯；用面粉或青稞粉與土豆泥混合，烙制面餅、煎餅；把去皮土豆切成約1厘米的小塊，過水后放入炒熟的牛肉餡，加入香油、醬油、鹽、蔥姜末，拌勻，制作土豆餡蒸包子、烤包子。來自塔塔爾族豐富多彩的土豆食品，有的雖不見土豆卻能享受到土豆特有的軟糯鮮香。

舌尖上的土豆，在加工成塊、條、泥等形狀之前，被喻為“地下蘋果”。當它胖乎乎地出現在人們面前時，酷似馬鈴鐺，因而學名又叫馬鈴薯。土豆出自南美洲，17世紀傳入我國。清代《松溪縣志食貨》、新疆維吾爾自治區奇臺縣《縣志》都有記載：奇臺縣土豆種植始于清代，約有300年歷史。奇臺縣在新疆享有“土豆之鄉”美譽，其下轄的大泉塔塔爾民族鄉，是全國唯一的以塔塔爾族為主體的民族鄉。據《中國統計年鑒2021》統計，我國塔塔爾族人口為3544人，有本民族語言，主要分布在新疆境內的天山北部地區。不久前，有媒體報道，被評為中國傳統村落的大泉塔塔爾民族鄉大泉湖村正在推進以塔塔爾族民俗文化為主題的鄉村旅游。游客們邊游邊吃邊增長知識。土豆也有菜用、主食用的區分；還有早熟土豆、晚熟土豆的區別；土豆有黃皮、白皮、紅皮、紫皮，“膚色”不同，用途各異。紅皮土豆用來制作香香糯糯、滑滑潤潤的土豆食品；白皮白肉的白土豆，用來制作土豆粉條，外觀晶瑩剔透，吃起來圓潤爽滑。

從2015年我國把土豆和水稻、小麥、玉米列為四大糧食作物起，土豆可謂經歷了由“主菜”到“主糧”的跨越，終于成為餐桌上的“主角”。這更促進了土豆品種改良、科學種植、加工利用和消費引導等各方面工作的齊頭并進。在塔塔爾族聚居地新疆維吾爾自治區奇臺縣，每年2萬畝土豆已實現全程機械化收獲。與此同時，他們也更注重從營養與健康的角度審視和食用土豆。土豆是“第二面包”“上等食品”“接近全價的營養食物”，具有養胃、通便、減肥、降血壓、預防中風等功效。

塔塔爾族名吃“拜列西”列入伊犁哈薩克自治州非物質文化遺產名錄。“拜列西”制作技藝傳承人買斯胡旦·熱合木正著手編寫《中國塔塔爾美食》，介紹具有民族特色的土豆菜肴制作技藝和大眾需要的土豆食品安全知識。她特別推崇“拜列西”。這是以羊肉、土豆、洋蔥、雞蛋、牛奶、羊油、鹽、黑胡椒粉為原料，采用特殊技藝烤制成超大餡餅。這是塔塔爾族“媽媽們”代代相傳的烹飪絕活。

土豆兼有主食、蔬菜、水果的特點，人們進食的機會多。擅長和土豆打交道的塔塔爾族，既看重吃什么土豆、怎么吃土豆，又很講究吃土豆的禁忌：發芽的土豆、顏色變青的土豆，都不能吃，防止龍葵素中毒；切好的土豆片、土豆絲，不要長時間浸泡，減少水溶性維生素流失；制作土豆菜肴盡量少用油，不要失去土豆作為主食的優勢和意義。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

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