誘人美味貴在“鮮”

逢年過節，為了讓燒制的菜肴味道更鮮美，不少家庭主婦要到超市挑選新鮮食材和各種調味品。我們常說這道菜的味道很鮮，到底什么是“鮮”？相比于酸、甜、苦、咸四種基本滋味，“鮮”給人一種奇妙的感覺，即使我們再用精美的辭藻也很難一語中的。直到近代，人類終于可以在科學層面揭示“鮮”的本質了。

(相關資料圖)

1866年，德國化學家雷特豪森在面筋里發現新化合物麩酸鈉，就是如今通稱的“谷氨酸”，但是當時并沒有在意，反而讓日本學生池田菊苗抓住這一線索當成日后的主攻研究方向，回國后不久便宣布“味精”提煉成功。1985年，在夏威夷首次鮮味國際討論會上，“鮮味”一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核苷酸等的味覺，現在已被認為是第五種基本味覺了。

從化學視角來看，承擔鮮味的化學成分有很多，從廣義上來說包括呈鮮成分和增鮮成分兩大類。目前已知的呈鮮成分主要為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類和肽類四大類。此外，Na^+、Cl^- 等無機離子雖然本身不呈鮮味， 但其可協助形成鮮味，在鮮味的形成中起著重要的作用，故稱其為“增鮮成分”。

L-谷氨酸和L-天門冬氨酸是兩種典型的谷氨酸鈉型鮮味物質，來源廣泛，日常食用的貝殼、海藻、西紅柿、豌豆、玉米、蘑菇當中都有含量非常高的游離谷氨酸。肌苷酸和鳥苷酸是鮮味最強的鮮味核苷酸，牛肉、豬肉、雞肉、干煎魚等都含有核苷酸。

琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉是主要的有機酸類鮮味物質，主要存在貝類等水產品當中，其中有機酸二鈉是干貝中的主要呈鮮物質，又名干貝素。

一直以來，人們對鮮味肽的形成機理及呈味機制不明確。近年來，我國科學家利用量子化學、分子對接和人工智能，分析了味覺受體與鮮味肽之間的相互作用規律，從多個角度系統研究了目前已知鮮味肽的味覺呈現規律，從而建立了用于開發鮮味肽評價系統的數據庫，對于人們更加了解鮮味的秘密提供了科學的理論依據。

鮮味肽是一種新型的鮮味物質，它是由氨基酸通過肽鏈組合而成的化合物，是許多高端食材和調味基料鮮美味的主要來源之一。酒類、海鮮、肉類、醬油、菌類等物質中都含有鮮味肽。

不同鮮味化學物質之間還具有協同作用，例如在含谷氨酸的食物中添加游離核苷酸后鮮味會增加，起到“1+1>2”的作用。

鮮味的呈現自然離不開對應的受體。相對于其他味道的受體，鮮味受體的發現相對較晚，目前發現約有8種不同類型受體與鮮味感知相關，均隸屬于G蛋白偶聯受體家族，其中報道最多也最重要的有谷氨酸受體、異源二聚體。

1996年，科研人員發現了首個鮮味受體味型代謝性谷氨酸受體，它既是第一個被鑒定的味覺受體，也是第一個被鑒定的鮮味受體。2022年發現的異源二聚體，不僅可以感受谷氨酸，而且還可以感覺天然的20種L-型氨基酸。鮮味受體的相繼發現，也進一步證明鮮味是一種獨立的基本味道。

隨著現代工業的發展，我們可以將鮮味凝結在一粒粒小小的結晶當中，讓我們獲得鮮味也更加輕而易舉，味精便是日常炒菜最熟悉的鮮味劑。目前常用的食品鮮味劑大約有40多種，并且還處于不斷發展中。

“民以食為天，食以味為先”。千百年來，人們尋“鮮”的腳步一直未停。從遠古“茹毛飲血”到如今“食不厭細，膾不厭精”，萬千風情的“鮮”不僅僅是一種味道，更包含著人們對食材的珍惜與尊重。

（第一作者系西北師范大學教授、博士生導師，第二作者系西北師范大學研究生）

標簽： 谷氨酸受體 西北師范大學