全球百事通！科普來了！變黑的蛋黃、泛綠光的牛肉，可以吃嗎？

煮雞蛋蛋黃表面變黑，切片牛肉表面泛綠光，紫米黑米淘水會掉色······這種食物掉色甚至變色的情況，在生活中不少見，那么此類現象是否會引起人們的關注和擔憂？影響正常食用嗎？近日，南寧晚報記者就此采訪了部分市民及相關專家。

(相關資料圖)

部分市民有類似經歷

記者在采訪中發現，確實有部分市民留意到了一些食物在清洗或烹煮過程中發生的掉色和變色情況，但他們中大多數人都表示對此現象已經習以為常，并不大會擔心由此引發的食物安全問題。

“有時候煮熟的雞蛋蛋黃第一眼看上去有些青黑，但是味道又正常，吃起來沒啥問題，”市民劉女士在家經常煮雞蛋給孩子吃，也留意到了蛋黃表面的青黑色現象，但沒有對此深究，并且認為這就是一種正常現象。

除了蛋黃表面變“黑”，人們對于紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟變青等常見食物的顏色變化已經見怪不怪，一般情況下也不會去考慮食物安全問題，大多數人認為只要食物是新鮮的并且在保質期內，就不大可能會存在安全隱患。

對于一些特定食物，有的市民對其顏色變化還是有所隱憂。比如切片的熟牛肉表面在某些角度的光照條件下可以看到其泛黃綠色甚至像彩虹條紋，讓人懷疑牛肉是不是變質或者使用了某種添加劑才會出現這樣的顏色。

記者采訪發現，市民在生活中遇到“牛肉泛綠光”的經歷雖然存在，但是并不普遍。

部分食物掉色變色屬正常現象

據廣西國際壯醫醫院營養科主治醫生、主管營養師（技師）朱婷介紹，人們生活中常見的一些食物掉色、變色現象，原因不盡相同，但一般來說不影響食用安全。

比如煮雞蛋蛋黃表面變成青黑色，是因為雞蛋的蛋白質中有幾種含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮雞蛋后，蛋白質變性分解，硫元素形成硫化氫與蛋黃中的亞鐵離子，形成了硫化亞鐵，蛋黃表面變青黑色，而且煮的時間越久，蛋黃顏色越黑。

紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接觸弱堿性的自來水會變成青藍色，因而在淘洗過程中會發現其“掉色”的情況。

牛肉切開后，紋理的“界面”會反出五顏六色的光，就像肥皂泡泡飄浮在空中呈現的顏色那樣。這主要是因為牛肉的肌纖維的大小形狀分布位置不同，產生光反射的光柵效應，是一種正常的物理現象。

此外，經過特殊制作手段如發酵工藝等也會引起變色情況，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。還比如切開的蘋果，放一小段時間就容易變褐色，胎菊茶泡久了茶水會變綠色，這些都屬于食物的正?！白兩爆F象，一般來說不影響食用安全。

可結合氣味觸感判斷是否變質

那么，在生活中我們應該如何科學辨別食物變色是否與變質有關？

朱婷表示，在食品安全的角度，人們判斷食物是否變質，可以結合氣味、視覺、觸覺等。如果已知顏色有變化，可以通過食物是否散發出酸臭味、酒味、惡臭等較為刺激的氣味或味道，還可以用手按壓一下，如果是肉變質，它們表面會產生一些黏液，質地會變得松弛，彈性差。更深一層次的，就需要通過儀器檢測產生的有害物質。

自然的食物變質過程（非食品風味工藝），在顏色上也有一定特征，特別是微生物繁殖引發食物腐敗變質，比如霉菌寄生，污染食品，多會出現一些黃色紫色或者褐色的片狀斑點，變質嚴重時，還有會菌絲等，那么就說明食品存在食物安全風險。

比如紅心的甘蔗，就是甘蔗在儲存不當的情況下，節菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。所產生神經毒素，會損害中樞神經，輕的有消化道癥狀，重則頭痛、昏迷、抽搐危及生命。

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