不用酵母就能發面的方法，被物理學家找到了

（圖片來源：Pixabay）

在典型的面包發酵過程中，酵母通過生化過程產生氣泡，使生面團膨脹變成輕盈、蓬松且美味的食物。如果沒有酵母，就很難制作出具有相同味道和質地的食物。因此，對全球的面包師和酵母不耐受的餅皮嗜好者來說，完美的零酵母披薩都是一個不小的挑戰。

在美國物理學會（AIP）的期刊《流體物理學》（Physics of Fluids）中，來自意大利那不勒斯費德里科二世大學（University of Naples Federico II）的研究人員發明了一種無需酵母就能發酵披薩生面團的方法。

這一研究團隊有自己的專業“披薩師傅”（研究生），他們通過混合水、面粉和鹽并將其置于熱的高壓釜（一種用來提高溫度和壓力的工業設備）中來制備生面團。

之后，這一過程就類似于向汽水中加入二氧化碳。在高壓下氣體溶入生面團中，而在烘焙過程中，氣壓降低導致氣體釋放，因此面團中形成了氣泡。與其他科學實驗相比，這個過程所需要的壓力較小，一個普通家用咖啡壺就可以提供。

然而，科學家出身的面包師們不得不謹慎關注壓力釋放的過程。因為與汽水相比，披薩面團對突然的壓力變化反應不佳。

論文作者Ernesto Di Maio表示：“這一過程的關鍵就在于設計壓力釋放率，不讓面團承受壓力，溫和地膨脹。”

研究人員用流變學方法來控制面團的膨脹。流變學是一門測量材料的流動和變形的學科。通過流變學分析對壓力釋放進行微調，可以使面團中的氣泡溫和地膨脹到所需的程度。

研究者在實驗室中用一小團面測試他們的新方法。（圖片來源：Francesco Paolo Desiderio）

“我們主要研究面團在有酵母和沒有酵母的情況下的表現。比如柔軟度如何隨發酵而變化，以及面團在烘焙過程中如何在控溫程序下發生改變。”另一位作者Rossana Pasquino說，“這是為零酵母面團設計壓力方案的基礎。”

經過多次非正式的口味測試，研究人員正在購買一個更大的食品級高壓釜，用于在未來的實驗中制作全尺寸披薩。他們希望看到自己的想法在披薩店得到應用。

Pasquino說：“將我們熟悉的東西應用到美味的聚合物上，而不是典型的、有時乏味的塑料上，使我們獲得了很多樂趣。使用與熱塑性聚合物相同的技術和知識來處理食品樣品的想法取得了驚人的成功！”

（圖片來源：Lebensmittelfotos/Pxiabay）

作為對酵母過敏的人，Di Maio也很期待將這一技術應用到面包、蛋糕和零食等其他發酵產品上。他表示：“這項新技術可以推動新產品、新面團配方以及針對食物不耐受的特定食譜的開發，希望能幫助人們享受健康和美味的食物。”

翻譯：陳妍希

審校：魏瀟

引進來源：美國物理學會

本文來自：中國數字科技館

標簽： 研究人員 設計壓力 壓力釋放 美味的食物