水族：無菜不酸，無辣不食

（視覺中國供圖）

水族，主要聚居在貴州、廣西、云南。貴州省三都水族自治縣，是我國唯一的水族自治縣，居住的水族人口占全國50萬水族人口的60%以上，被人們稱為水族大本營、水族經濟社會文化中心。據三都水族自治縣檔案館編撰的貴州國家級珍貴民族古籍譯注叢書《水書》記載，就飲食文化而言，關于“無菜不酸，無辣不食”的水族食俗的較多，給人們的印象也最為突出。

酸和辣，是指食物入口后的味覺。“無菜不酸，無辣不食”，充分表達了水族對酸味、辣味的不可或缺，無可替代。提起酸味，人們通常會“說酸道醋”，細數米醋、糟醋、麥芽醋、蘋果醋、合成醋、高酸度醋等不同風味、不同強度的醋，以為“無醋不酸”“唯醋才酸”。其實這樣理解是片面的。在古代，人類就對酸味有了長久的追求和享用。堪稱“中國文化史之寶庫”的《周禮》記載：“醯人作醯”，這“醯”，就是如今“醋”的代稱。中國第一部博物學著作《續博物志》證實：漢朝有了“醋”字的提法，“醋”取代了“醯”。醋成為酸味調味品，有兩千多年歷史。此前，雖然沒有“油鹽醬醋”的“醋”，水族人家卻很講究“酸甜苦辣”，其酸，也就有了最早的酸味調味品代表作——魚酸。

制作魚酸，是以傳統方法捕撈的河魚、傳統工藝釀制的米酒、糯米醪糟、食鹽等為原料，嚴格控制投料比例，裝入壇中密封發酵數月而成。異香撲鼻的魚酸，連著水族人的味蕾。魚酸可單吃，可用于菜肴調味，爽口開胃，理氣化食。吃著，吃著，水族人還吃出了這樣的感覺：“一天不吃酸，走路打撓竄。”

在水族食俗中，一邊看重“無菜不酸”，一邊強調“無辣不食”。辣，其實并不是一種味覺，而是一種痛覺。猶如一切顏色出自紅、藍、黃三種原色的調配，一切味覺也都是酸、甜、苦、咸四種原味摻和而成的。盡管四種原味沒有辣什么事，可人們仍習慣于稱呼辛辣的刺激感為“辣味”，比如來自辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等調味品的辣味。

辣椒，十六世紀傳入我國。最初，是用于觀賞的花。后來，最早出現辣椒有食用價值的記載，并不是最早接觸到辣椒的東南沿海地區，也不是較早接觸到辣椒的中部地區，而是水族、苗族等少數民族聚居的貴州省。清康熙二十九年，貴州巡撫田雯編撰的《黔書》記載：“當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸。”原來，那時貴州既不產鹽，又交通極不便利，“缺鹽情況不若貴州之甚”，世代生活在貴州的水族很早就采用了以辣椒代替食鹽的辦法，逐漸形成嗜辣的習俗：不止于“無辣不歡”，更講究“無辣不食”。

水族人不怕辣，辣不怕，怕不辣。在水族村寨，一部漫長的食辣史，包含了豐富多彩的辣椒文化，關于辣椒的俗語廣為流傳：“沒得辣椒不算菜”“辣椒是窮人的大葷”“菜無論葷素，皆以辣子佐之”“開胃抗寒吃辣椒”“吃不得辣，當不了家”。辣椒還被賦予了“革命”“挑戰”“避邪”等概念。辣椒的貢獻，有食物屬性，有調味作用，有文化含義，還有藥物功效。辣椒的食療和藥用價值，早在辣椒走上餐桌之前，就已寫進中醫古籍《本草綱目拾遺》：“辣茄性熱而散（驅寒），亦能祛水濕（祛濕）”。

據考證，在水族生活中，辣椒是先進藥房，后進廚房。辣椒為代表的辣，醋為領銜者的酸，在廚房里相遇，給水族美食創新提供了極好的機遇：酸辣搭配，融為一體。從此結束了酸和辣各自為戰的歷史，經常由酸或辣的單打獨斗變為酸酸辣辣的強強聯合，一種奇妙的復合味——酸辣味誕生了。酸辣湯、酸辣粉、酸辣涼粉、酸辣豆花、酸辣木耳、酸辣土豆絲、酸辣圓白菜、酸辣牛百葉、酸辣回鍋三文魚……且酸且辣的酸辣菜肴，有葷有素，有涼有熱，爭奇斗艷，爭先恐后走上水族人家的餐桌，走向更廣闊的餐飲市場。

水族助力其主要聚居地貴州形成特色鮮明的地方風味特色，貴州的酸辣有別于四川的麻辣、湖南的咸辣、云南的甜辣、江西的香辣、陜西的油辣、東北的生辣。貴州之以酸辣著稱，與當地的水族不無關系，與咸味、酸味、辣味三類調味品最能“下飯”不無關系，與缺鹽時期形成以酸代鹽的食俗不無關系，與貴州山地和高原的自然環境、盛產辣椒的自然資源不無關系。于是，人們有了更深切的體會：“一方水土養一方人”。

耳邊又響起了水族朋友對酸辣味情有獨鐘的聲音：吃飯沒酸辣，龍肉都咽不下。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

標簽： 三都水族自治縣