環球播報:生蠔不止是美味

烤生蠔是大家吃燒烤時熟悉的一道美味，但是關于生蠔的科學知識，你又了解多少呢？

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生蠔，又稱蠔仔、海蠣等，學名牡蠣，屬于軟體動物門、雙殼綱、珍珠貝目、牡蠣科，肉味鮮美，營養豐富，軟體部蛋白質含量超過50%，是一種高蛋白水產品，有“海洋牛奶”之稱。而且，牡蠣還含有大量的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、牛磺酸、鋅等。

牡蠣是世界和中國第一大養殖貝類，我國牡蠣養殖產量約占全世界的80%以上，年產約540萬噸，占我國貝類總產量的35%，海水養殖總量的25.4%，年產值數百億元，帶動產業鏈數百萬人就業，在海水養殖中占有重要地位。中國不僅是牡蠣產量最高的國家，也是消費量最大的國家，現在內陸地區也可以吃到烤生蠔，主要歸因于物流的便捷、牡蠣的人工育苗和養殖的實現，產量獲得極大提升。

分布在我國的牡蠣經濟種主要有3種：香港牡蠣，分布在廣東、廣西、海南等海域，產量占比32.97%；葡萄牙牡蠣，分布在福建、廣東、廣西等海域，占比38.13%；太平洋牡蠣，分布山東、遼寧、河北等海域，占比28.89%。市場上常見的湛江生蠔、臺山生蠔、陽江程村蠔、深圳沙井蠔、珠海橫琴蠔等都屬于香港牡蠣，福建蠔、詔安蠔、霞美蠔等屬于葡萄牙牡蠣，乳山生蠔、大連生蠔等基本屬于太平洋牡蠣，牡蠣品質和口感的差異主要和品種、水域和養殖方式等有關。

生蠔全身都是寶，蠔肉可以用來食用、提煉蠔油、提取有益成分等，蠔殼可以用來做蠔苗附著基、水質凈化劑、土壤改良劑、動物礦物質營養改良劑等。

另外，牡蠣也具有重要的生態價值，能夠形成牡蠣礁，是一種碳匯漁業，能夠凈化水質、減少赤潮、減緩酸化等。牡蠣是一種濾食性貝類，其濾食可以減少海水中的微藻、懸浮顆粒和多余的氮、磷等營養物質，進而減少水體富營養化和增加水體透明度。而且，牡蠣聚集成礁，可以為小型海洋生物提供棲息和避難場所，有利于提高生物多樣性；牡蠣礁在臺風、海浪來襲時，可以有效減少海浪的沖擊和破壞，減少海岸和岸堤的侵蝕。

我國牡蠣產量雖大但產值低，國內牡蠣產量出口占比不到1%。近些年來，消費者對海產品的要求提高，不僅要吃得到而且要品質好，我國生蠔面臨著產量高但效益低的困境，迫切需要增加科研投入并注重牡蠣產業的提質增效。

中國科學院南海海洋研究所中科院熱帶海洋生物資源與生態重點實驗室喻子牛研究員研究團隊，長期堅持牡蠣種質的遺傳改良工作，在牡蠣產業提質增效方面獲得了一些成果。例如，通過多倍體育種技術生產不育的三倍體牡蠣，其生長更快、品質更好、抗逆性更強，解決了二倍體牡蠣產業面臨的生長慢、繁殖期品質差、死亡率高、不能全年上市等缺陷，目前國內養殖的牡蠣約40%為三倍體牡蠣。團隊還將適合高端生食的熊本牡蠣國產化，選育出了“華海1號”熊本牡蠣多嵴新品種，具有殼型凹、多嵴、肉質鮮美、生長快、適合生食等優點。

此外，科研人員對牡蠣生化營養成分變化與性腺發育的關系進行了深入研究表明，香港牡蠣的最佳收獲上市時間為性腺發育處于休止期季節，即8月至次年的2月，此時糖原含量最高，蛋白質含量較高且擁有均衡的必需氨基酸，更能滿足人體對必需氨基酸的需求。

對三種主要養殖牡蠣的雄、雌性個體的生化營養組成的研究結果表明，雌性個體擁有較高的糖原、脂肪及銅和鋅含量和低蛋白含量，這與雌性牡蠣特殊的減數分裂方式有關。而雄性個體牛磺酸和蛋白含量顯著高于雌性，具有更高的營養品質。因此，對于喜愛口感（糖原）和鋅含量高的消費者可多食雌性牡蠣，而雄性牡蠣對偏好高蛋白、高牛磺酸和高營養的消費者比較適合。

這些研究能夠有效助力牡蠣種業振興和推動藍色糧倉海洋經濟發展，能夠為人提供更優質的海洋動物蛋白。

（來源：中科院之聲；作者單位：中國科學院南海海洋研究所）

標簽： 太平洋牡蠣 中國科學院