加工肉必須添加亞硝酸鹽嗎?

很多消費者恐懼食品添加劑，其實絕大多數(shù)添加劑的毒性非常低。比如常用的防腐劑山梨酸鉀，其毒性就低于食鹽。在許可應用于食品之前，它們都要經(jīng)過多種毒性實驗，證明在合理使用的前提下，長期攝入不會帶來明顯的健康損害。

在數(shù)以千計的食品添加劑中，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）有較大的毒性。那為什么要在加工肉等食品里添加它呢？

【資料圖】

哪類食品離不開亞硝酸鈉

走進超市，培根、火腿、灌腸、臘肉、熏肉等各種加工肉制品包裝上的配料表，不乏亞硝酸鈉的身影。

看看這些肉制品的共同特點，內(nèi)部顏色均勻呈現(xiàn)粉紅色或淡粉紅色。這就是亞硝酸鹽的第一個功勞——起到“發(fā)色”作用。牛肉、羊肉、豬肉及其內(nèi)臟的紅色，來自于含有血紅素的肌紅蛋白。如果用少量亞硝酸鈉來腌漬肉類，亞硝酸鈉緩慢分解產(chǎn)生一氧化氮，與肉里肌紅蛋白中的血紅素進行結合，便會形成粉紅色。這種粉紅色的肌紅蛋白，即便在煮熟后也不會變成褐色，肉色因此就更好看了。同時，它還會使肉制品產(chǎn)生一種火腿的誘人風味。

第二個功勞就是亞硝酸鈉能預防肉制品產(chǎn)生肉毒素。原來，熟肉最受肉毒梭狀芽孢桿菌青睞。煮制時可以殺滅它，卻不能殺滅它產(chǎn)生的芽孢。細菌芽孢能耐受100℃高溫，潛伏在食物中，等溫度適宜時就會產(chǎn)生肉毒素，號稱“天下第一毒”，1克毒素足可殺死百萬條人命，毒性遠超氰化鉀和砒霜。

然而，肉毒素不耐高溫，100℃高溫下3分鐘就可毀滅。所以，平常吃烹調肉類菜肴不用擔心肉毒素。可有人吃加工肉制品不加熱，而是作為冷盤直接切開食用，這就給肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)毒留下了機會。由于這種菌屬于厭氧菌，即便食物表面看不出腐敗跡象，也沒變味，甚至有真空包裝，也可能被它攻陷。不過，亞硝酸鹽正好是它的克星，可以直接抑制肉毒桿菌的生長。

數(shù)百年前古人就知道用“硝”腌制肉類，更容易保存，且還能改善其顏色和風味。如鎮(zhèn)江肴肉、平遙牛肉等地方名產(chǎn)肉制品，都要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽（也必須在肉里轉化成亞硝酸鹽才能發(fā)揮作用）來制作。也就是說，在肉制品中添加亞硝酸鹽，是用一個小風險（亞硝酸鹽）來避免一個大風險（肉毒素）。通過嚴格限制添加數(shù)量，檢測殘留的亞硝酸鹽含量，就可以最大限度地避免食品安全風險。按國家標準，多數(shù)加工肉制品的亞硝酸鹽殘留量需要控制在30克/千克以內(nèi)，個別產(chǎn)品放寬到70克/千克。這個標準在全世界都是比較嚴格的。

添加亞硝酸鈉必須由專業(yè)人員操作

按我國相關法規(guī)，生鮮肉類和家庭食物中禁止加入亞硝酸鹽，只能由經(jīng)過專業(yè)培訓的食品加工人員來使用。然而，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質期、增加風味、改善顏色，也習慣加入亞硝酸鈉來腌制。為避免過量添加和誤用中毒的危險，我國已經(jīng)禁止餐飲業(yè)者直接使用亞硝酸鈉（鉀），只能通過復合型食品添加劑來間接使用。

即便如此，加工肉制品中的微量亞硝酸鹽殘留，還是有可能與蛋白質分解出來的胺類物質結合成“亞硝基化合物”這類致癌物。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。按照我國食品安全標準，肉類制品中的N-二甲基亞硝胺殘留量不應超過3.0微克/公斤。流行病學研究發(fā)現(xiàn)，如果每天吃50克以上的加工肉制品，會增加癌癥風險和心腦血管疾病的風險。

不過，大家也無需過度恐懼加工肉制品。因為大部分人只是偶爾吃香腸、火腿、午餐肉等加工肉制品，平均到每天的量，通常會遠遠低于50克。相比而言，在吃各種熟肉制品時，預防肉毒素的危害才是第一要務。合理使用，用小害防大害，讓亞硝酸鹽幫助我們得到更安全更美味的肉類食物，這正是人類和食品添加劑和諧相處的一個經(jīng)典案例。

（作者系中國營養(yǎng)學會理事、注冊營養(yǎng)師、中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)健康系副教授）

標簽： 亞硝酸鹽 亞硝酸鈉 食品添加劑