世界快訊:柯爾克孜族：冬食羊肉多滋補

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“無肉不歡”“食惟羊肉”！柯爾克孜族招待客人，常常首選柯爾克孜烤全羊。尤其冬天，餐桌上更是少不了這道名菜?？緺t上的嫩羊肉漸漸烤出油花，撒上孜然、辣椒面等佐料，金黃油亮、外酥里嫩、滿口醇香。

柯爾克孜羊活動量大，吃優質飼料，增重快，長出一身好肉。作為新疆綿羊中的老品種，柯爾克孜羊產自全國唯一的柯爾克孜族自治州——新疆克孜勒蘇柯爾克孜自治州。該自治州位于天山南部、帕米爾高原西北部，有獨特的天然草場，非常適合柯爾克孜羊在高寒地區的高原溝壑生長。其下轄的阿合奇縣，“九山半水半分田”，正在興建新疆規模最大的柯爾克孜羊繁育基地，已實現柯爾克孜羊繁育由一年一胎到兩年三胎?？聽柨俗窝蚺c柯爾克孜族主營牧業的歷史有直接關系。世世代代和羊打交道的柯爾克孜族，主要聚居在新疆維吾爾自治區。據《中國統計年鑒2021》統計，我國柯爾克孜族人口為204402人，食材以羊肉為主。

從羊頭到羊尾都是柯爾克孜族的美食好原料?？狙蛉?、手抓羊肉、蔥爆羊肉、羊肉火鍋等羊肉名菜名副其實。羊內臟制作的美味佳肴也名不虛傳。比如，羊腸制作的“灌腸”：西紅柿切成丁狀，與大米混合，加入鹽、羊油，攪拌后灌入羊腸，用線封口，放入羊湯里煮熟撈出，切片吃。羊肺制作的“灌肺”：青稞粉小火炒香入碗，加入淀粉、雞蛋、鹽、胡椒粉、芝麻醬、姜汁、味精、清湯，攪拌后灌入羊肺，用線封口，上籠蒸熟或用水煮熟，切片吃。

柯爾克孜族把羊肉看成“肉中人參”“大眾補品”，給予高度評價和各種贊美。他們把羊肉當成一味家庭良藥，充分發揮其補中益氣、溫中暖腎、補精血、療虛損的食療養生作用。這在食品科普圖書《五畜助強壯》里也有“羊肉食療方”為證：羊肉、山藥、紅糖、黃酒，加水共煮，喝湯吃肉，對心血不足、心悸不安有食療作用；羊肉、生姜、小麥仁，加水煮粥喝，對肺結核、氣管炎有食療作用；吃羊肝炒韭菜，對夜盲癥、角膜軟化癥有食療作用。

在柯爾克孜族地區，羊肉是一種特色美食，也是一種文化符號。春天有一種溫補叫羊肉湯，夏天有一種“嗨爽”叫羊肉串，秋天有一種秋膘叫燉羊肉，冬天有一種溫暖叫涮羊肉。從嬰兒到老年，總有不同形式的“羊文化”相伴：柯爾克孜族嬰兒出生當天舉行的“誕生禮”，以及此后舉行的“搖籃禮”“滿月禮”，都由產婦家人宰羊燉肉招待來賓，表達喜悅心情。平時招待客人，賓主都主張把羊耳朵給年幼的小孩吃，希望吃了之后更聽話。人到老年，怕冷畏寒，吃羊肉后有渾身發熱的感覺。中醫認為這是溫陽助火的作用，促進血液循環?？聽柨俗巫宀妥郎铣Ｒ娺@款冬季藥膳：羊肉500―1000克，制附子20克，加入調料，煮沸后小火燉爛，食后驅寒保暖。

從節氣養生角度來看，柯爾克孜族把“冬季進補，春天打虎”作為“要想長壽，常吃羊肉”的重點，堅持冬食羊肉抗寒滋補護健康，各種羊肉美食便成了這個民族冬季餐桌上的主角。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

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