用火堿和雙氧水泡過，毛肚還敢涮嗎

科學看待食品添加劑

又到親朋相聚時，涮火鍋成為很多人大快朵頤的選擇。涮火鍋少不了毛肚，“七上八下”涮一涮，味道鮮美可口，有嚼勁。有人卻說市售那些漂亮的毛肚是用火堿、雙氧水泡過的。加工過的毛肚還能吃嗎？對健康有害嗎？

屬常規的加工處理

(相關資料圖)

毛肚，書名百葉，是牛的胃。牛有4個胃，百葉則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃，常用于火鍋食材。不過，牛胃表面有一層黑色的膜，品相不好看，還很容易掉色，所以，為照顧食客們的視覺感受，必須經過一定的加工處理。

人們常用于火鍋涮食的毛肚為何有黃、白、黑等不同顏色呢？黃色的一般是經過火堿泡的；白色的就是用雙氧水泡過的；黑色的則只經過簡單的清洗，也是最安全的。

用火堿和雙氧水泡，其實是毛肚加工過程中常用的處理手段。

火堿被允許用于食品加工

火堿即氫氧化鈉，極易溶于水，溶解時還放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火堿，腐蝕性非常強，肯定會傷到手。不過，別因為它具有強腐蝕性就害怕。腐蝕性強并不一定就會對人產生危害，也不是它不能用于食品加工的理由。

火，熱量很大，對人也會產生傷害，可用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細菌等有害微生物，提高食物的安全性。火堿腐蝕性強的前提是高濃度。但火堿在食品中應用，食物最后是要被吃掉的，堿性過高的食物根本就沒法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸，把過多的堿中和掉。這時，火堿基本被酸中和成了鹽，也就不會有“腐蝕性”了。

目前，世界各國都允許將火堿“按照需要”用于各種食品加工中。我國也允許使用燒堿，且沒有限量規定，根本不存在“過量使用火堿”的說法。

了解雙氧水的另一面

雙氧水，即過氧化氫，有很強的氧化能力，可以破壞微生物體內的原生質，從而達到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

由于食品標準曾一度將雙氧水的身份混淆、遺漏了，造成媒體對它有很多的負面報道，也加深了公眾對它的擔憂。好在2014年出臺的新版食品添加劑標準中，它重新獲得了“加工助劑”的身份，可以用于多種食品中，且殘留量無需限定。

其實，雙氧水在完成殺菌過程之后，就會分解成氧氣和水，不會產生有毒的殘留物，對環境無污染，是一種非常環保的消毒劑，一度被公認為“綠色化工”產品。經過很多國家和權威機構評估也都認為，雙氧水在食品生產中的安全性是很好的。世界衛生組織和糧食及農業組織聯合組成的食物添加劑專家委員會認為，人體內腸道細胞的過氧化氫酶可很快把雙氧水分解，攝入小量雙氧水不會有中毒危險。美國食品藥品監督管理局認定，食品級雙氧水為一般安全性物質，可廣泛用作食品添加劑。

如何買毛肚更安全

上述說過，用火堿和雙氧水處理毛肚其實是很安全的，傷胃、致癌等說法完全是嚇唬人，只要是正規生產的毛肚，就可以放心食用。

對于廣大消費者來說，最關心的還是如何減小風險。筆者建議，盡量去正規超市或農貿市場購買毛肚。因為小攤小販在食品質量控制方面往往會差一些，會有更大的安全風險。買回的毛肚，用清水多洗幾遍，因為火堿和雙氧水很容易溶解在水里，被水沖掉。

（作者系科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員）

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