科普｜醬油分生抽和老抽，抽指的是啥意思？區別很大，看完長知識了！

民以食為天！而對于我們賴以生存的食，很顯然已經有了更高的要求。吃飽，早已不再是困擾我們的問題，現在更重要的是吃好。

至于如何才能吃好，烹飪顯然成為了重中之重。

而在烹飪中，除了火候的把握，各種調味品的使用，也是決定味道以及營養價值的重要因素。

食鹽、醋、味極鮮、醬油、蠔油等等這些調味品，看似簡單易用，但卻實際上有著不少門道。

光拿醬油來說，就有著生抽和老抽之分。起初的時候，我并不知道生抽和老抽還有什么具體的區別，以為只是不同廠家的不同叫法而已。反正都是醬油唄，一股腦全部都倒點進去，味道肯定差不了。

可后來才發現，事實并非如此！這樣做出來的菜并不好吃！不管是熱菜，還是涼拌菜，味道總是怪怪的，有的時候甚至是難以下咽。

至于為什么，后來小編多次反復求證，終于知道了原因。下面就講給大家聽！

什么是醬油

其實，生抽可以被稱之為醬油，老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽，還是老抽，它們都是由醬油而來的，也都具備了醬油的功能性。所以，搞懂了什么是醬油，對生抽和老抽的理解也就不難了。

醬油又被稱之為豉油，是由大豆或者黑豆等豆類經過發酵而釀造而成的。在釀造過程中，它產生了一些味道，比如咸味，或者是鮮味，或者是香味等等。這些味道恰恰對于烹飪來說，起到了很好的調味作用。

而由于醬油本身還帶有顏色，所以，對于烹飪時的上色來說，也有著非常重要的作用。它可以改變菜肴的色澤，使菜肴不僅好吃，還看上去更加的美觀。

也就是說，生抽和老抽也具備了咸味、鮮味、香味、上色等等這些醬油所具備的功能。只不過，生抽和老抽在這些方面，又進行了更加細致的區分而已。對此，我們就要繼續細分生抽和老抽的區別了。

生抽和老抽的區別

關于生抽和老抽的區別，其實重點在于抽這個字上。抽的方式不同，得到的醬油也就不同，于是就有了生抽和老抽。

而這個抽字，其實就是指抽取，意為提取。在用豆類釀造醬油的過程中，提取了其中的精華部分。而更為專業的叫法，可以被稱之為抽油。

這種提取方式，基本上是在南方完成的。因為南方的氣候比北方溫和，全年平均氣溫都在20℃以上，日曬也充足，非常適合一些微生物的繁殖與生長。

所以，醬油就在這種環境下，開始了敞開式的曬制。

經過數月的曬制后，產生了醬油。然后，我們從醬缸中抽取了第一道醬油，這時的醬油就是我們所說的生抽。

但是抽取完了生抽之后，剩下的醬油還要繼續進行日曬發酵。過一段時間之后，剩下的醬油就會發生變化。無論從成分，還是顏色上，都有一系列的變化。而這時候再次改進抽取的方式，抽取的醬油，我們就稱之為老抽。

所以，按照醬油被抽取的時間不同，以及方式不同，產生的醬油品種也是不同的。當然，這也就造就了生抽和老抽的具體不同所在。而不同的品種的醬油，當然也就有了不同的用法。

綜上所述，生抽和老抽的不同如下：

1、年齡不同：老抽是生抽的生長版，發酵與曬制的時間比生抽長，年齡也就比生抽的年齡大；

2、營養成分不同：由于抽的時間不同，所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的；

3、顏色不同：本身生抽由于抽的時間比較短，所以顏色要比老抽淺，同時，老抽在再次日曬發酵的過程中，又加入了焦糖，所以顏色就更深了；

4、味道不同：生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食鹽進行再次發酵，才抽取出來了老抽，所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸，同時，由于老抽釀造的時間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。

以上種種不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面，有著屬于各自的專屬領域。

生抽：味道比老抽鮮，顏色也比老抽淡，所以更適合用來拌涼菜，或者是一些清炒，口味比較淡的菜系。

老抽：味道比生抽咸，醬油味濃郁，顏色也深，所以對于拌涼菜，或者是一些口味比較清淡的炒菜來說，非常不合適。

老抽更適合一些味重的菜，比如紅燒，或者是醬燒，或者是鹵煮等等。

但是，如果在烹飪這些菜的時候，想要味道更為鮮美一些，完全可以在使用老抽的同時，也加入一點生抽混合使用。

另外，如果想要通過醬油上色，老抽顯然也是更為合適的。比如，紅燒肉，紅燒雞翅，鹵煮豬頭肉等等。

如何選擇生抽和老抽

不管是生抽，還是老抽，都存在著釀造級別，和非釀造級別之分。最好的生抽和老抽，肯定是釀造級別的。這是最為直接的挑選方法了，非常實用的。

除此之外，我們還要根據生抽和老抽的種類不同，進行細致的區分：

生抽：我們要看外包裝上的標識，到底是佐餐用？還是烹調用？這樣可以幫助我們按照自己的需求進行購買，不至于造成浪費。

如果是佐餐用，這就代表衛生指標很嚴格，是可以用于涼拌菜的。如果是烹調用，這就代表不能生吃，不能用于涼拌菜，只能用于炒菜的時候進行調味使用了。

另外，將生抽整瓶搖一搖，通過看泡沫，可以判斷出生抽的品質高低。如果泡沫比較小，并且不容易散開，這證明就是釀造生抽，并且品質很高。反之，則證明是非釀造生抽，并且品質很次。

老抽：老抽的品質是好，還是壞，主要取決于一種叫做氨基酸態氮的物質含量。這種物質含量標識的數值越高，表明老抽的品質就越好。反之，品質就很次。

但是，需要注意的是，搖一搖的方式只適用于生抽，卻不適用于老抽。因為老抽本身就含有氨基酸和蛋白質等此類可以產生氣泡的物質。

所以，只要一搖瓶子，肯定會有大量泡沫產生。這樣根本無法辨別老抽的品質好壞，很有可能會帶給我們誤解。

對此，你怎么看？歡迎來留言區聊聊~

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