面團中的小孔是怎么來的？

仔細觀察會發現，用面團發酵的食品里面都存在著一些“神奇的小孔”。這些小孔是怎么來的，它們對食物會產生哪些影響？

首先，我們要先了解面團的發酵過程。面粉由蛋白質、碳水化合物等成分組成，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。

這種面筋質在面團發酵過程中會因為二氧化碳氣體的產生而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出。

其次，促進小孔形成的主力軍是誰呢？我們都知道，面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖，從而供給酵母發酵所需要的能量。

當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。因此酵母對面包的發酵起著決定性的作用。

除了酵母，發酵粉也能制作面制品和膨化食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味。發酵粉可分為三類：

（1）快速型發酵粉：由碳酸氫鈉和有機酸混合而成，有機酸多為檸檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。

（2）慢速型發酵粉：由碳酸氫鈉與明礬類混合而成，明礬類物質反應速度慢，是遲效性發酵粉。

（3）快慢混合型：是碳酸氫鈉與酸性鹽混合而成，又稱雙重反應發酵粉，它一般在常溫下放出部分氣體，在爐內烘烤時放出全部氣體。常用的酸性鹽有酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫鈉等。

事實上，酵母和發酵粉只是膨松劑中的一種，屬于生物膨松劑和復合化學膨松劑的分支。而膨松劑團隊中還有一位成員——化學膨松劑。目前普遍采用的化學膨松劑有小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨，其主要膨松機理是在加熱條件下，這些物質能迅速分解，生成二氧化碳，使制品體積膨大。

現在你知道面團中為什么有小孔了嗎？

本文來自：新華網

標簽： 二氧化碳 碳酸氫鈉 碳水化合物 麥谷蛋白 還有一位