環球快看點丨白族：“魚米之鄉”回味長

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暑期，越來越多的游客走進白族“魚米之鄉”！正如媒體報道：大理旅游業強勢復蘇，7月上旬游客超230萬人次。4000多年前的新石器時代，白族先民就在這塊盛產魚和大米的富庶之地生息繁衍。

云南省大理白族自治州，是白族的族源地、祖居地和主要聚居地。2021年，我國白族人口209萬，約80%聚居在此。白族是一個聚居程度較高的民族。而青海省蘭坪白族普米族自治縣，居住著白族、普米族、傈僳族等14個少數民族，其中白族占全縣總人口近一半，地處中國西南邊陲怒江、瀾滄江、金沙江“三江并流”世界自然遺產核心區，“三江之門”已形成響當當的旅游文化品牌。此外，在云南麗江、貴州畢節、湖南張家界、湖北施恩等地也有白族自治鄉，也都是民族風情旅游的好去處。在旅游“吃、住、行、游、購、娛”六要素中，白族飲食受歡迎有多方面原因，如一方水土養一方人的食材資源，高手在民間的烹飪技藝，尊老敬客的飲食文化??

《中國烹飪百科全書》記載：白族“主要聚居在云南大理白族自治州和臨近的一些地區，地理條件優越，物產豐富，一向有‘魚米之鄉’稱號。白族主要從事農業，主要農作物有稻米、小麥、玉米、蕎麥、豆類、洋芋和其他雜糧。蔬菜種類繁多。普遍養牛、羊、豬、雞、鴨，并捕撈淡水魚蝦。水果以大理的雪梨、賓川的橘柑最為著名。聞名中外的下關沱茶就是大理的特產。白族喜食酸辣麻甜食品，飲烤茶。白族人民烹飪技藝高超，善于烹制各種美食。”廣播有聲、電視有形、書報可讀、網絡互動等多渠道食品宣傳時，白族美食總是博古通今，濃墨重彩。

集沙鍋原料之大成——大理沙鍋魚。以大理特產的洱海魚為主料，選用祥云沙鍋，有序投入多種食材，成品令人叫絕：湯沸魚動，如魚游水；水鮮陸畜，葷素俱全；質感適口，齒頰留香。這是白族傳統名宴上的名菜。

中秋佳點千年傳承——大面糕。呈圓形，直徑約66厘米，中間厚度約17厘米，糕面光滑，“合家團圓”或“中秋賞月”文字四周點綴干果、水果、熟毛豆、月餅。按照古俗，此糕由當年娶進家的新媳婦制作，大面糕光滑無裂口、色澤白、形狀美，其廚藝會更受夸獎。

另辟蹊徑的“看人下菜碟”——“弟香子”、燉蓮藕、釀百合。白族有本民族的語言，稱白語；也有本民族的文字，稱白文。白語“弟香子”，即花生。白族待客熱情重禮，宴請客人必上一盤花生米佐酒。花生米在殼里親密相擁，如同胞骨肉，借此表達對客人的親密無間。如客人遇到不順，心中郁悶，則必上燉蓮藕（寓意為遇事想得開、心情舒暢），還必上釀百合（寓意主客情深意長，百年合好）。

白族有尊老敬客的傳統美德，飲食習慣也不例外。白族人民見到老年人要主動打招呼、問候、讓路、讓座、敬茶。起床后的第一杯早茶先敬給老人。吃飯時先請老人坐上席、先動筷子，晚輩隨時為老人添菜加湯。客人來訪，先奉獻“三杯茶”：“頭道苦，二道甜，三道回味綿”，注重茶俗細節借以表達對客人的深情厚誼：“酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，敬茶以潔白精致小巧的瓷杯為上品；斟茶以夠品一口為限，因為白族有“酒滿敬人，茶滿欺人”的鄉俗。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協會食品科普創作專業委員會主任委員）

標簽： 魚米之鄉 大理白族自治州