環球看熱訊：添加劑越少就越健康嗎？

日前，網上有很多關于食品添加劑的討論。有人一直疑惑：挑選食品時，是否配料表上的添加劑品種越少越安全、越健康？對此，筆者首先肯定看配料表的做法，但也要提醒：使用添加劑品種少，未必添加總量少，也未必更安全，要看具體情況。

看添加劑總量是關鍵

第一種情況：品種多，添加劑總量可能會略多一些。小時候吃的某些糖果，每層有不同顏色，且特別濃，連舌頭都被染色了。毫無疑問，這些糖果中的色素添加總量比較大。但由于加了多種色素，按單位重量的產品來計算，哪一種都不超標。還有，食品需要染成某種天然顏色，得用不同色素來調配，跟作畫調顏料一個原理。我國許可使用的合成食用色素有紅、黃、藍3個系列，沒有綠色和紫色，這就需要藍+黃調出綠色，藍+紅調出紫色。也就是說，沒法用一種色素解決，至少要加入兩種色素。不過，糖果、雪糕、冰淇淋、生日蛋糕等需要使用合成色素的食物，本身就不該多吃。如果遵循健康飲食原則，只是偶爾食用，顯然攝入合成色素的量就小了，很難達到產生明顯危害的程度。相比而言，注意控糖、避免脂肪過量才更重要。

【資料圖】

第二種情況：品種多，添加劑總量反而更少。人們可能注意到了，有些食品喜歡使用“復配”添加劑。比如一種雪糕中用3種增稠劑或凝膠劑，一種肉腸中用幾種磷酸鹽等等。這絕不是企業濫用食品添加劑，相反是為了達到3個目標：提高效果，減少用量，降低添加劑帶來的成本。因為食品研究發現，在比例恰當時，混用某些添加劑可以發揮“1+1>2”的效果。比如，研究發現刺槐豆膠和卡拉膠兩種膠就是“良配”，在比例合適時，可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰淇淋和雪糕擁有細膩柔滑的口感，每種只需用0.1%―0.2%而已。如果單用某一種膠，用量需要更多，效果卻沒那么好。

第三種情況：復配添加劑可以提高便利性和安全性。食品添加劑都是微量添加物質，用量通常低于1%，甚至是0.1%以下。大規模工業化生產還好，在餐飲操作中就很難把控數量。

比如說，要讓肉質變嫩，很多廚師會加點食用堿（碳酸鈉）和芡粉；要讓面食膨松，傳統做法需要用點小蘇打（碳酸氫鈉）和明礬（現已禁用）。小蘇打必須配合其他酸式鹽來產生二氧化碳氣體。但用什么來配？加多少才好？零點幾克的量廚房秤很難稱準。因此，如今市面上便有了各種復配的“嫩肉粉”“膨松劑”。嫩肉粉里有降解蛋白質的蛋白酶、堿和淀粉，有的還添加了味精、雞精等。膨松劑也一樣，除了加入產生蓬松口感的小蘇打和酸式鹽，還可能加入少量香精。只要按照使用說明添加，添加劑就不會過量，廚師也可以省去麻煩，消費者在家也能做出大廚口感了。

目前，我國已經禁止餐飲店直接使用亞硝酸鈉（或亞硝酸鉀）了。不添加它，擔心肉類熟食在儲藏中產生肉毒素；添加它，又擔心廚師使用過量產生微量致癌物，甚至因為管理不善發生中毒。如果做成復配的食品添加劑產品，就安全多了。首先是亞硝酸鈉的量經過稀釋，不容易過量；同時，在復配時會加入抗壞血酸（維生素C）或異抗壞血酸鈉。它能夠促進亞硝酸鹽分解，提高它的工作效率，避免殘留在肉類熟食產品中。

挑選含添加劑食品注意什么

一是細看配料表和營養成分表。一種食品就算所使用的添加劑品種不多，但油、鹽、糖含量高，熱量（能量）過高，蛋白質很少，新鮮天然原料含量低……這種情況，就不值得多吃。如傳統的曲奇，是面粉+牛油/黃油+白糖的組合體，就算食品添加劑品種不多，也不應當天天吃。

二是要考慮買食品的健康目標。如果買酸奶是為了補鈣，那么它加了哪種增稠劑并不是主要考慮的，其中有多少蛋白質和鈣才是關鍵（鈣不是強制標注成分，一般來說蛋白質高的產品鈣含量也高）。

三是要清楚自己最想避免的是哪些食品添加劑。例如，有些人經過醫療檢查，發現對某種添加劑敏感，或者心理上無法接受某種添加劑，那就要仔細看食品配料表，避免選購標注這種添加劑的食品。

（作者系中國營養學會理事、注冊營養師、中國農業大學營養健康系副教授）

標簽： 食品添加劑 亞硝酸鈉