「深度科普」巧克力引發疫情大爆發，沙門氏菌到底是什么？

4月27日，世界衛生組織發布報告稱：近期歐美11個國家報告了151起沙門氏菌感染病例，包括：比利時（26例）、法國（25例）、德國（10例）、愛爾蘭（15例）、盧森堡（1例）、荷蘭（2例）、挪威（1例）、西班牙（1例）、瑞典（4例）、英國（65例）和美國（1例），疑與由意大利食品廠商費羅列旗下在比利時生產的健達（Kinder）巧克力引起的沙門氏菌感染有關。許多感染的病例出現血性腹瀉癥狀，但尚未出現與此次疫情相關的死亡報告。

據悉，涉事的巧克力已被銷往全球至少113個國家和地區，其中也包括中國。國際食品安全當局網絡也發布了全球警報，啟動了全球產品召回。看似離我們很遠的沙門氏菌到底是什么？對人體沙門氏菌會產生哪些不良影響？

一、沙門氏菌病是最常見且分布最廣泛的食源性疾病

食源性致病菌是導致食品衛生和食品安全問題的重要因素，它可以直接或間接地導致食品和水源的污染，也可以經糞-口途徑的傳播導致人體患腸道疾病、食物中毒以及畜禽傳染病的發生和流行。臨床上常見的食源性致病菌包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、痢疾桿菌和霍亂弧菌等，這些都是十分常見且危害食品安全與人體健康的重要致病菌。

食源性疾病是因攝入對人體有害的食物后，導致人體出現的食物中毒、腸道傳染病和代謝性疾病等問題。食源性疾病是危害人類健康的重要因素，世界衛生組織公布的數據顯示：在全球范圍內，每年約有6億左右的人因食用受污染的食物而患病，而這些感染者中約有42萬人死亡，其死亡人數中的30%是5歲以下的兒童。非洲地區和東南亞地區食源性疾病的發病率和死亡率均較高，我國食源性疾病的發病率也呈現出逐年上升的趨勢。

沙門氏菌是人畜共患病的重要病原菌，既可以水平傳播，也可以垂直傳播，對人體和動物均會產生嚴重危害。在我國乃至世界范圍內，沙門氏菌感染所引起的沙門菌氏病是一種最常見的且分布也是最廣泛的食源性疾病。世界衛生組織將沙門氏菌列為具有嚴重危害的食物傳播性病原微生物，并將沙門氏菌病規定為需要進行法定報告的動物疫病。

有數據統計：在歐洲，沙門氏菌是第二大人畜共患病原菌，也是導致腹瀉等食源性疾病爆發的最常見原因之一。全球每年約有1600萬沙門氏菌感染病例，死亡患者數可達60萬例。在美國，每年約有1200萬人感染沙門氏菌。而在2021年9月份，美國還曾經出現了25個州暴發沙門氏菌感染的疫情。而在中國，沙門氏菌感染也是造成細菌性食物中毒的主要元兇。因此，在中國沙門氏菌病被歸為二類動物疫病，需進行優先防治。據統計，在引發細菌性食物中毒的致病菌中，約有70%-80%是由沙門氏菌感染所導致的。

二、沙門氏菌到底是什么？

沙門氏菌在自然界中分布十分廣泛，在環境中可長期生存，是一種常見的腸道致病菌。沙門氏菌的宿主廣泛，根據其對宿主的嗜性可以分為僅對特定的動物或人產生疾病的專嗜性沙門氏菌以及對人和動物都具有普遍致病性泛嗜性沙門氏菌。例如，專嗜性沙門氏菌中馬流產沙門氏菌僅會引起馬流產、羊流產沙門氏菌僅會引起羊的流產、豬傷寒沙門氏菌僅會引起豬的傷寒、傷寒沙門氏菌僅對人類致病等。泛嗜性沙門氏菌的宿主譜廣泛，如腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌。在沙門氏菌屬中，泛嗜性沙門氏菌導致的感染占大多數。

目前，在世界范圍內已經鑒定出超過2600多種沙門氏菌的血清分型。根據世界衛生組織發布的K-W抗原表，沙門氏菌可分為腸道沙門氏菌和邦戈爾沙門氏菌，而腸道沙門氏菌又分為I型、II型、III型、IV型、V型和VI型6個亞種。不同國家和地區的優勢沙門氏菌血清型也并不相同。例如，在美國雞源沙門氏菌的血清型主要為肯塔基型、腸炎型和海德堡型；歐洲地區的沙門氏菌血清型為腸炎型；我國雞源沙門氏菌的優勢血清型主要為腸炎型、雞白痢型和鼠傷寒型。相關研究表明：在中國，不同時期和不同地區的沙門氏菌血清型的分布也不相同。

三、沙門氏菌是如何引發感染的？

前面提到，沙門氏菌感染是一種人畜共患病，也就是說沙門氏菌可導致人體和畜禽感染。即便在營養缺乏的情況下，沙門氏菌也能存活，在糞便、土壤、食品以及飲用水中的存活時間可長達5個月到2年之久。需要注意的是，被沙門氏菌污染的食品并不會出現明顯的感官變化，在食用過程中并沒有明顯異常，這就極易造成禽畜和人食用而引發感染。其感染情況主要包括：

1、對畜禽的感染

以家禽為例，沙門氏菌感染家禽，會對家禽養殖業造成十分巨大的危害。沙門氏菌感染雞群后，便會在家禽的腸道和生殖道中長期定植，并會不定期排毒，不但會導致其他家禽受到感染并污染環境。一般情況下，雞在感染沙門氏菌后，多呈慢性或隱性帶菌狀態，帶菌率高，在腸道中持續時間可達18周左右。由于進入機體的沙門氏菌數量并不高，一般受感染的雞群并不會表現出明顯的癥狀，只有雞群出現明顯抵抗力下降、營養條件不良以及疲勞的狀態時，腸道中的沙門氏菌才會大量繁殖引發全身感染，導致雞白痢、禽傷寒和輸卵管感染以及妊娠動物流產等問題，甚至造成雞群大規模死亡。

2、對人體的感染

導致食物中毒的沙門氏菌中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等最常見，可導致傷寒、副傷寒、腸熱癥、慢性腸炎、感染性腹瀉和食物中毒等一系列癥狀。人體在感染沙門氏菌后，會出現傷寒樣發熱、惡心、嘔吐、腹部絞痛和腹瀉等一系列癥狀。攝入經沙門氏菌污染的肉類、蛋類和奶制品是導致人體沙門氏菌感染的最主要途徑，而雞肉、雞蛋等產品是導致沙門氏菌感染的主要感染源。

沙門氏菌在進入人體后，會在腸道內大量繁殖，增殖的沙門氏菌利用其表面突起與目標細胞建立聯系，將特定功能蛋白質輸送到目標細胞，并破壞目標細胞的細胞膜，向其釋放毒性蛋白質。這些入侵的沙門氏菌一旦對消化道黏膜造成破壞，便會通過淋巴系統進入血液循環，進而可能會造成菌血癥、全身感染等一系列問題。即便人體的免疫系統可以識別沙門氏菌，并對其進行攻擊、破壞，但是在這個過程中還是有可能中毒。這與被免疫系統破壞的沙門氏菌釋放出的大量毒素使人體中毒有關。因此，目前各國對沙門氏菌的防治都十分重視。

四、沙門氏菌是如何通過巧克力進行傳播的？

沙門氏菌主要存在于蛋類、肉類和奶制品等食品中，但是在某些加工食品中也會出現沙門氏菌感染。由于巧克力中也含有奶制品，如果奶制品已經受到沙門氏菌感染，則也會導致巧克力受到污染，而在攝入被污染的巧克力后，則有可能被感染。雖然，目前人們對沙門氏菌感染進行了防治，但是即便如此，由沙門氏菌感染傳染人的情況，還是時有發生。在此次的費列羅巧克力感染事件之前，一些國外的特醫食品、餅干、有機黑芝麻、牛肉巧克力糖以及嬰幼兒奶粉產品等，都曾涉沙門氏菌感染的問題。

根據上海海關動植物與食品檢驗檢疫技術中心統計的2017-2019年進口的食品中，采集的生肉、冰鮮水產品、奶粉、預包裝食品四大類食品中的1511份樣品中可能存在致病菌。

五、感染沙門氏菌會出現哪些癥狀？

據統計，沙門氏菌的感染在6-9月發病人數最多，11月至次年5月發病人數相對較少。由于沙門氏菌的傳染性較強，且具有人群的普遍易感性，在學校、農村等地區很容易發生暴發性流行，以兒童和青壯年最為多見。沙門氏菌可引起多種不同的疾病綜合征，其導致的感染癥狀也是多種多樣的。按照沙門氏菌感染的主要癥候群，可分為胃腸炎型、傷寒型、菌血癥型和局部化膿性感染型。一般情況下，沙門氏菌感染導致的一系列疾病多是自限性的。但是，對于更嚴重的表現，如菌血癥型通常需要采用抗菌療法來治療。如果治療不及時，感染者的死亡率甚至高達10%左右。

1、胃腸炎型

胃腸炎型也就是常說是食物中毒，此型也是沙門氏菌感染最常見的起病形式。此類型的患者會出現發熱、腹痛、腹瀉等癥狀：

●發熱：胃腸炎型的患者起病急驟，伴有發熱癥狀，患者會自覺全身發熱，特別是有手掌和面部發燙感；

●腹痛：患者會自覺下腹部有尖銳的絞痛感，并有明顯的腹部脹氣；

●惡心、嘔吐：患者出現食欲不振、惡心、嘔吐等癥狀；

●腹瀉：患者會出現腹瀉癥狀，排便次數可達數次到數十次，呈水樣、深黃色或黃綠色，部分患者排便有惡臭。

2、傷寒型

此類型的患者病程較短，約持續1-3周。患者可出現長期發熱、頭昏、嗜睡、明顯腹瀉以及全身乏力等癥狀。

3、菌血癥型

本類型的患者起病急驟，常出現高熱、畏寒、乏力的癥狀，患者可自覺手心、面部發燙、后背發冷，癥狀可持續數天。部分患者還會出現腸道外感染的局部癥狀，如關節炎、骨髓炎、腦膜炎和腎盂腎炎等。患者可自覺關節疼痛、頭痛、腰痛等癥狀。

4、局部化膿性感染

沙門氏菌導致的膿腫好發于縫線處、骨折處或活動力不足的部位等。在膿腫部位及其周邊，患者可有紅、腫、熱、痛的感覺。

除了上述幾種類型導致的相關癥狀，沙門氏菌感染還會引起一系列的并發癥，如腸穿孔、腸出血、支氣管肺炎、肺膿腫、胸膜炎、膿胸、心包炎、心內膜炎等。

六、這些人更要警惕感染沙門氏菌！

一般情況下，在人群中沙門氏菌具有普遍易感性。但是如果有以下危險因素或誘因的人群，其更容易感染沙門氏菌：

●不注意清潔衛生：不注意個人衛生，去衛生間后不洗手。另外，如果給嬰兒換尿布后未洗手，也有可能造成沙門氏菌感染。

●飼養寵物家庭：飼養寵物的家庭，成人或孩子在撫摸寵物后，有可能會在無意中觸碰到寵物毛發中的糞便粉末。這時如果不經意間觸碰了口腔，則有可能導致沙門氏菌感染。

●免疫功能低下人群：在免疫力低下的人群中，其更易感染沙門氏菌，如老年人、嬰幼兒、腫瘤患者以及免疫抑制人群。

●醫源性感染：醫源性感染多為院內感染，主要為經醫護人員的手、醫療器械傳染。

七、沙門氏菌感染會傳染其他人嗎？

首先要明確，沙門氏菌感染是會傳染給其他人的。沙門氏菌是經糞-口途徑傳播的，其傳染源為帶菌者和已經確診的沙門氏菌感染者。從沙門氏菌進入人體后，直至產生癥狀的潛伏期和整個病程，沙門氏菌感染均具有傳染性，在感染的2-4周內，沙門氏菌的感染性最強，有少數慢性帶菌者可長期排菌。

我們知道，沙門氏菌的感染力十分強大。沙門氏菌在水中可生存2-3周，在糞便中也能存活1-2個月，在寒冷的冰中甚至能存活達3個月之久。同時，沙門氏菌在自然界中的宿主非常多，而且對宿主也沒有特定的選擇條件，大部分人和哺乳動物都可感染。沙門氏菌可以寄生在哺乳類、爬行類、鳥類和昆蟲的胃腸道內，其排便后污染范圍非常廣。且這些畜禽在喂養、運輸、宰殺和包裝的過程中，都會引發傳染。再遇上中老年人、嬰幼兒以及免疫功能較弱的人群，則更容易被感染。因此，注意個人衛生和飲食衛生顯得極為重要。

沙門氏菌感染容易復發嗎？

如果感染沙門氏菌，一定要采取積極的治療措施。沙門氏菌感染作為常見的食源性細菌感染，抗生素是治療其感染的關鍵藥物。但是近年來，由于抗菌藥物在臨床和畜禽飼料添加劑上的不合理使用，使抗生素的耐藥性呈現出逐年上升的趨勢。沙門氏菌是最常見的食源性致病菌，常用的治療藥物包括β-內酰胺類抗生素、氨基糖苷類抗生素、喹諾酮類抗生素、四環素類抗生素、酰胺醇類抗生素以及磺胺類抗生素等，但這些藥物均有不同程度的耐藥性。

一般情況下，沙門氏菌導致的感染是可以治愈的。患者在經過治療后通常會獲得持久的免疫能力。也就是說，再次感染同一類型的沙門氏菌的可能性是極低的。如果患者在感染沙門氏菌后，抗生素治療不規范、不徹底，則有可能發生二次感染。

八、日常如何預防沙門氏菌感染？

沙門氏菌感染是一種傳染病，那么傳染病的防治措施也適用于沙門氏菌感染。面對傳染病要從控制傳染源、切斷傳播途徑、保護易感人群等幾方面入手。

●注意個人衛生：養成良好的衛生習慣，做好手衛生的管理，尤其在外出歸來、飯前便后要勤洗手。在觸摸寵物后，也要注意手部清潔衛生。

●選擇合格的食品：購買經過檢疫合格的肉類、蛋類和奶制品等食物，以降低食品中含有沙門氏菌的可能性。

●加強飲食衛生管理：注意食品衛生，避免食用未熟、不潔的食物，食用蛋類、肉類的時候，一定要選用徹底煮熟的食物，少吃不熟的肉類。在切菜的時候要將生熟分開，生的水果和蔬菜要徹底清洗干凈，如果可以要去皮食用。另外，外出就餐的時候，一定要選擇正規的場所就餐。家用的餐具，除了日常的一般清洗，還有定期進行消毒（如化學消毒或蒸煮消毒）。

●正確儲存食物：在室溫下，煮熟的食物存放的時間一般不要超過2小時，特別是在溫度和濕度都較高的條件下。剩飯和剩菜應進行冷藏保存（2-8℃），即便是冷藏保存的食物，也要盡快食用，以免導致沙門氏菌或是其他細菌的感染。

●飲水管理：一定要避免飲用未煮熟的自來水、生牛奶，尤其是夏季更不要直接飲用。

●做好個人防護：接觸感染者一定要戴好口罩、手套，以免通過接觸感染。

●提高抵抗力：加強鍛煉、注意營養、均衡飲食，以提高自身的免疫力來增強機體的抗病能力。

●定期體檢：對于餐飲行業從業者、食品加工者、清潔工人、糞便管理者、醫務人員以及感染者家屬等人員也屬于易感人群，一定要定期進行細菌檢測。

●緊急預防：對于密切接觸沙門氏菌的人員或誤食了被沙門氏菌感染食物的人群，一定要及時在醫生的指導下服用抗生素來緊急預防感染。

易感人群可通過接種疫苗預防沙門氏菌感染

目前，尚沒有預防非傷寒沙門氏菌感染的疫苗進入臨床使用。對于老年人、嬰幼兒和免疫力低下的易感人群，可在醫生的指導下接種疫苗來預防傷寒或副傷寒沙門氏菌感染。目前，我國使用的疫苗為傷寒Vi多糖疫苗，此疫苗針對傷寒沙門氏菌的效果較好，且接種后產生的不良反應較少，但此疫苗并不適用于預防副傷寒沙門氏菌感染，且該疫苗只適用于2歲以上的兒童及成年人。傷寒-副傷寒甲乙三聯疫苗及傷寒疫苗由于其不良反應較多，目前已較少使用。

傷寒桿菌Ty21a活菌疫苗為口服疫苗，該疫苗保護率較高，且具有免疫力維持久，安全性和穩定性高等優點，但由于其制備工藝和冷鏈技術要求相對較高，對于經濟欠發達的地區，在一定程度上限制了該疫苗的推廣使用率。

夏季即將來臨，沙門氏菌感染的幾率逐漸升高。如果出現腹部絞痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀要立即就醫。一般情況下，在感染沙門氏菌幾天后癥狀即可漸漸消退，但是如果癥狀持續時間超過7天，應及時就醫檢查治療。另外，對于老年人、嬰幼兒以及免疫功能較差的人群，如果出現發熱（或高熱）、腹瀉等癥狀，且癥狀數日不退，則也要及時就醫診治。但要注意，如果出現上述癥狀，切不可自行隨意服用藥物，以免延誤病情。

作者：張靜

文字審核：柏雙玲

科學性審核：李侗曾 首都醫科大學附屬北京佑安醫院感染綜合科 主任醫師

本文來自：中國數字科技館

標簽： 沙門氏菌 沙門氏菌感染 食源性疾病 一般情況下 食物中毒