環球快看：科普|饅頭冷凍時間長，會滋生“一類致癌物”？要警惕的是…

天氣越來越熱，食物變質的速度也越來越快，那些買回來沒有吃完的食物，尤其是主食類，通常都會被放進冰箱里冷凍起來。

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但最近有一種說法：長期吃冷凍饅頭不健康，冷凍饅頭有可能會產生黃曲霉素……

這種說法有科學依據嗎？饅頭到底能不能冷凍儲存？儲存時最該警惕的是哪種致病菌？

饅頭冷凍會產生一級致癌物？

首先，我們先來了解下黃曲霉素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉素。

黃曲霉素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長的要求。

另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續產生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

產生黃曲霉素需具備的環境條件

? 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃~42℃，最適溫度為33℃；

??黃曲霉產毒的適應溫度為24℃~28℃；

??適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%~98%RH。

1、去掉饅頭發霉的地方還能繼續吃嗎？

不建議食用；很多人因為節儉，看到食物只發霉了一小部分，就會將長毛的地方切除繼續食用，但是已經發霉的饅頭不建議食用。

雖然去除了發霉的部分，但是毒素可能會擴散到饅頭的其它部位，如果繼續食用剩下的部分，還是會面臨健康危險。

2、加熱以后能吃嗎？

也不行；黃曲霉素耐熱性很高，一般達到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達不到破壞的程度。

誤食黃曲霉素能引起人和動物的急性中毒，毒性主要表現在致癌性和致突變性，生理學致癌機制的研究表明：黃曲霉素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合，從而造成DNA損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質，為強致癌劑。

冰箱中的“食物殺手”其實是它

大多數的人都會對冰箱有一種莫名的信任感，只要放進冰箱里就是安全的。但實際上，如果長時間不清理冰箱的話，冰箱內部可能會隨著食品的放入而導致金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森氏菌等多種食源性致病菌污染。

雖然冰箱冷藏層溫度也很低，細菌基本上都會停止生長，但并未被凍死。在適當條件下，仍可繁衍滋生。而且冰箱致病菌中有一種嗜冷菌，才是最應該警惕的，典型代表就是單增李斯特菌。

單增李斯特菌環境適應力很強，從2℃~42℃，無論酸性或堿性，對營養要求也不高，能在食品冷藏溫度（通常0℃~8℃）下生長繁殖，甚至在0℃以下也能生存并緩慢繁殖。

如果不注意衛生，一旦感染李斯特菌，輕則出現發燒、惡心、腹瀉等癥狀，重則誘發“電冰箱腸炎”，導致腦膜炎、敗血癥、孕婦流產。

所以，冰箱儲存食物最要警惕的就是李斯特菌，冰箱里儲藏的食物和速凍食品，食用前必須完全加熱處理。

冰箱儲存食物還要注意什么？

1、定期清洗

對食物接觸部位進行定期的清洗和消毒，每隔幾個月擦拭一次，包括各種層板，過濾網，從而抑制病原體的存活。

2、貯藏量不宜過多

堆放要留有空隙，以免影響冷氣循環。

3、生熟分開

存放食物時要注意生熟分開，熟食應進行密封存放，以避免細菌交叉感染。

4、吃之前務必完全加熱

盡量少買，現吃現買。盡量避免剩飯剩菜，吃剩的菜放涼后再存入冰箱，下次食用前必須徹底燒透，以殺滅病菌。

5、這些食物不宜放冰箱

香蕉、芒果等熱帶水果，放入冰箱可能會被凍傷，導致表皮變黑；蜂蜜放入冰箱，可能會出現結晶，影響口感。

雖說冰箱不是“保險箱”，但把保質期內的饅頭冷凍是沒有問題的，只要平時生活中注意冰箱衛生，做好以上幾條就不必太擔心。

最后再強調：發霉了的食物一定不要再吃了！

文章來源：邵逸夫醫院（ID：srrsh199405），綜合整理于：科普中國，如有違規、侵權請聯系我們刪除。?

標簽： 李斯特菌 相對濕度