粽子為什么不包成球形？

今天是端午節(jié)，大家是否已經(jīng)嘗到了心儀的粽子？把粽子從里到外研究一番，發(fā)現(xiàn)粽子里其實(shí)大有學(xué)問(wèn)。比如：粽子為什么不像包子一樣做成球形的呢？

從粽子外形“看”懂力學(xué)

粽子一開(kāi)始是做成牛角的形狀，后來(lái)慢慢就演變?yōu)榱私咏拿骟w的形狀，這其中緣由與粽葉有關(guān)。粽葉的葉脈屬于平行脈，葉片上可見(jiàn)的脈紋在葉片中有規(guī)律地“平行”分布。如果沿著葉脈中心軸的方向彎折，葉子能夠承受比較大的力，而如果是垂直于中心軸的方向受力，那葉子就很容易斷了，這在一定程度上決定了粽葉的包法。

當(dāng)然，正四面體還有以下優(yōu)點(diǎn)：

正四面體的粽子非常符合力學(xué)原則。比如在沸水蒸煮時(shí)不會(huì)變形，因?yàn)樗兄愃迫切畏€(wěn)定性的性質(zhì)，包粽子時(shí)，在確定了六條棱的長(zhǎng)度（也就是葉子的寬）后，只能拼出一個(gè)唯一的四面體，沒(méi)有發(fā)生形變的余地。

正四面體粽子煮熟也更快，這是因?yàn)檎拿骟w是除了球體以外總表面積最大的多面體，受熱面也就更大。

更厲害的是，正四面體粽子不管在容器中怎樣擺放，躺著、立著、側(cè)著、正著看起來(lái)都是一樣的，因?yàn)樗鼡碛小八臈l三重旋轉(zhuǎn)對(duì)稱軸、六個(gè)對(duì)稱面”的特點(diǎn)，簡(jiǎn)單說(shuō)也就是每?jī)蓷l對(duì)邊都是相互垂直的。這就是我們看到的粽子四面體形狀居多的原因所在。

從粽葉“聞”懂風(fēng)味變化

講完外形，咱們?cè)賮?lái)看看這葉子也大有乾坤。雖然根據(jù)各地地理特點(diǎn)不同，當(dāng)?shù)孛癖姇?huì)就地取材選用不同的粽葉，但這粽葉也是影響粽子口味好壞的關(guān)鍵所在。濕粽葉和干粽葉你們知道要選哪一種嗎？

打個(gè)比方，濕粽葉就當(dāng)相于是茶中龍井，有著青草味的清香和新鮮的甘甜。新鮮粽葉中含有六碳和九碳的醛、醇及其相應(yīng)的酯類揮發(fā)性物質(zhì)，在煮熟一個(gè)粽子的時(shí)候，這些味道就會(huì)滲透入粽子中，給粽子帶來(lái)“靈魂”。

干粽葉相當(dāng)于茶中的普洱，擁有葉子風(fēng)干后的木質(zhì)香氣。這是因?yàn)轸杖~在晾干過(guò)程中，這些“青草味”物質(zhì)的含量逐漸降低，并同時(shí)伴隨著氨基酸等物質(zhì)的降解，會(huì)生成一些帶有濃郁香氣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

但有一種粽葉完全不能選，那就是“返青粽葉”。某些不法商家會(huì)用工業(yè)硫酸銅或氯化銅浸泡粽葉牟利，這種粽葉顏色鮮綠、表面鮮亮，食用后很可能會(huì)導(dǎo)致銅中毒，購(gòu)買粽子時(shí)一定要注意鑒別哦。

從內(nèi)里“嘗”懂分子結(jié)構(gòu)

終于選好粽子準(zhǔn)備開(kāi)吃，這軟糯可口的糯米很是讓人上癮。但把手弄得黏黏的剝?nèi)~子步驟，實(shí)在讓許多愛(ài)粽人士望而卻步。

為什么粽子煮了之后就變得這么黏？這種現(xiàn)象都源于一種神奇的化學(xué)變化——淀粉的糊化。

我們食用的淀粉主要分兩類，一種是直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。

糯米的主要成分就是支鏈淀粉，顧名思義，其分子結(jié)構(gòu)有很多“支鏈”，經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后，會(huì)像樹(shù)枝一樣相互交叉在一起，形成了網(wǎng)狀的透明物，也叫作淀粉的糊化。支鏈淀粉比起直鏈淀粉也更難溶于水，黏性很大。

而直鏈淀粉，由于沒(méi)有“分叉”，結(jié)構(gòu)就不如支鏈淀粉交錯(cuò)縱橫來(lái)的穩(wěn)定，食物黏性也更弱。豆類中直鏈淀粉更多些，糯米幾乎100%的淀粉都是支鏈淀粉！大米中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例比較均衡，但越優(yōu)質(zhì)的大米，里面的支鏈淀粉含量就越高，口感也更Q彈軟糯。

創(chuàng)作：中國(guó)科技館新媒體團(tuán)隊(duì)

審核：王國(guó)義 新媒體團(tuán)隊(duì)特邀專家

本文來(lái)自：中國(guó)數(shù)字科技館

原標(biāo)題：科學(xué)拍了拍你...粽子里裝的都是公式

標(biāo)簽： 支鏈淀粉 正四面體 直鏈淀粉 分子結(jié)構(gòu) 這是因?yàn)?/span>