粽子為什么不包成球形？

今天是端午節，大家是否已經嘗到了心儀的粽子？把粽子從里到外研究一番，發現粽子里其實大有學問。比如：粽子為什么不像包子一樣做成球形的呢？

從粽子外形“看”懂力學

粽子一開始是做成牛角的形狀，后來慢慢就演變為了接近正四面體的形狀，這其中緣由與粽葉有關。粽葉的葉脈屬于平行脈，葉片上可見的脈紋在葉片中有規律地“平行”分布。如果沿著葉脈中心軸的方向彎折，葉子能夠承受比較大的力，而如果是垂直于中心軸的方向受力，那葉子就很容易斷了，這在一定程度上決定了粽葉的包法。

當然，正四面體還有以下優點：

正四面體的粽子非常符合力學原則。比如在沸水蒸煮時不會變形，因為它有著類似三角形穩定性的性質，包粽子時，在確定了六條棱的長度（也就是葉子的寬）后，只能拼出一個唯一的四面體，沒有發生形變的余地。

正四面體粽子煮熟也更快，這是因為正四面體是除了球體以外總表面積最大的多面體，受熱面也就更大。

更厲害的是，正四面體粽子不管在容器中怎樣擺放，躺著、立著、側著、正著看起來都是一樣的，因為它擁有“四條三重旋轉對稱軸、六個對稱面”的特點，簡單說也就是每兩條對邊都是相互垂直的。這就是我們看到的粽子四面體形狀居多的原因所在。

從粽葉“聞”懂風味變化

講完外形，咱們再來看看這葉子也大有乾坤。雖然根據各地地理特點不同，當地民眾會就地取材選用不同的粽葉，但這粽葉也是影響粽子口味好壞的關鍵所在。濕粽葉和干粽葉你們知道要選哪一種嗎？

打個比方，濕粽葉就當相于是茶中龍井，有著青草味的清香和新鮮的甘甜。新鮮粽葉中含有六碳和九碳的醛、醇及其相應的酯類揮發性物質，在煮熟一個粽子的時候，這些味道就會滲透入粽子中，給粽子帶來“靈魂”。

干粽葉相當于茶中的普洱，擁有葉子風干后的木質香氣。這是因為粽葉在晾干過程中，這些“青草味”物質的含量逐漸降低，并同時伴隨著氨基酸等物質的降解，會生成一些帶有濃郁香氣的揮發性風味物質。

但有一種粽葉完全不能選，那就是“返青粽葉”。某些不法商家會用工業硫酸銅或氯化銅浸泡粽葉牟利，這種粽葉顏色鮮綠、表面鮮亮，食用后很可能會導致銅中毒，購買粽子時一定要注意鑒別哦。

從內里“嘗”懂分子結構

終于選好粽子準備開吃，這軟糯可口的糯米很是讓人上癮。但把手弄得黏黏的剝葉子步驟，實在讓許多愛粽人士望而卻步。

為什么粽子煮了之后就變得這么黏？這種現象都源于一種神奇的化學變化——淀粉的糊化。

我們食用的淀粉主要分兩類，一種是直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。

糯米的主要成分就是支鏈淀粉，顧名思義，其分子結構有很多“支鏈”，經過高溫蒸煮后，會像樹枝一樣相互交叉在一起，形成了網狀的透明物，也叫作淀粉的糊化。支鏈淀粉比起直鏈淀粉也更難溶于水，黏性很大。

而直鏈淀粉，由于沒有“分叉”，結構就不如支鏈淀粉交錯縱橫來的穩定，食物黏性也更弱。豆類中直鏈淀粉更多些，糯米幾乎100%的淀粉都是支鏈淀粉！大米中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例比較均衡，但越優質的大米，里面的支鏈淀粉含量就越高，口感也更Q彈軟糯。

創作：中國科技館新媒體團隊

審核：王國義 新媒體團隊特邀專家

本文來自：中國數字科技館

原標題：科學拍了拍你...粽子里裝的都是公式

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