高溫烹調(diào)食物會損害人體DNA嗎

斯坦福大學(xué)最新研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)會破壞食物中的DNA，小鼠吃后，直接導(dǎo)致自身DNA損傷，比如突變、斷裂，或具有遺傳風(fēng)險(xiǎn)。網(wǎng)友擔(dān)心，人吃了會損傷DNA、增加遺傳風(fēng)險(xiǎn)嗎？我們應(yīng)該如何健康地吃高溫烹調(diào)食物呢？

高溫食物中某些物質(zhì)會致癌

【資料圖】

之前有研究證實(shí)，高溫食物會損傷人體DNA。比如吃了油炸、燒烤食物中的苯并[a]芘，進(jìn)入體內(nèi)會被特定的酶代謝，跟人體DNA發(fā)生反應(yīng)，引起DNA損傷。因此，苯并[a]芘被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為1類致癌物。

然而，斯坦福大學(xué)這項(xiàng)研究并未得出高溫烹調(diào)食物損害人體DNA的結(jié)論。要確定“食物中損傷的DNA經(jīng)過消化可以直接結(jié)合到動物DNA上”，需要更多的毒理學(xué)研究。再說細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，也不能直接推及到人。不過，該研究為“長期頻繁地吃高溫烹調(diào)食物有損健康”增加了新證據(jù)。

高溫烹調(diào)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)

炒、煎、炸和烤，超過120℃就屬于高溫烹調(diào)。而電烤為225℃―240℃、炭火烤高達(dá)350℃，高溫下會產(chǎn)生以下幾類有害物質(zhì)。

多環(huán)芳烴。其中的苯并[a]芘被確定為1類致癌物。燒烤時，食物脂肪滴落到明火上會產(chǎn)生多環(huán)芳烴，冒出的煙也含有多環(huán)芳烴，所以燒烤高脂肪肉，更要當(dāng)心。

雜環(huán)胺。其中的MeIQx、PhIP被確定為2B類致癌物。如富含蛋白的畜禽肉、魚蝦貝，高溫烹調(diào)時就會產(chǎn)生雜環(huán)胺。當(dāng)溫度升到300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。

丙烯酰胺。被確定為2A類致癌物。如烹調(diào)富含碳水化合物的面包、饅頭、土豆等，溫度高于120℃時，食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖或其他羧基化合物發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生丙烯酰胺。炸雞塊、炸藕盒、炸薯?xiàng)l、烤面包，或烘焙咖啡都會產(chǎn)生丙烯酰胺。

反式脂肪酸。會升高壞膽固醇，不利于心血管健康。將油加熱到冒煙就會產(chǎn)生反式脂肪酸，所以無論是炒菜，還是煎炸都要控制好油溫。

晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）。會引發(fā)炎癥，引起皮膚中膠原蛋白、彈性蛋白的糖化，致使皮膚長皺、暗沉。如炸薯?xiàng)l產(chǎn)生的AGEs量級是煮土豆的87倍，膨化米脆產(chǎn)生的AGEs量級是燜米飯的220倍。

另外，爆炒、煎炸時產(chǎn)生的油煙中，含有200多種有害物質(zhì)，它們還容易以PM2.5的形式存在，吸入呼吸道，增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。

推薦幾種健康烹調(diào)方式

油不冒煙的急火快炒值得推薦，因?yàn)榕胝{(diào)時間短，營養(yǎng)損失少，適合做葉菜，以及切成薄片、絲的食材。此外，還有以下烹調(diào)方式。

燉和煮。燉、煮溫度均在100℃內(nèi)，適合做土豆、藕、胡蘿卜、筍、菌菇，長時間燉、煮，可讓其中部分蛋白分解成呈鮮味的氨基酸，使湯更鮮美。

蒸。溫度為97℃―100℃。跟燉、煮比，可減少水溶性維生素的流失，也能減少DHA（俗稱腦黃金）的損失，適合做魚蝦貝，以及切成細(xì)絲或薄片的肉菜。

沸水焯。溫度跟蒸相似。如葉子菜沸水下鍋，水再開焯30秒左右即可，時間短流失的營養(yǎng)少，還能達(dá)到降低草酸、亞硝酸鹽、農(nóng)殘，殺死微生物的效果。

微波爐煮。溫度為98℃―100℃。適合水分足的主食、蔬菜，為加熱均勻，建議食材大小切均勻，微波時蓋上蓋子攔截蒸汽、中間暫停攪拌一下。

高壓鍋。溫度為101℃―125℃。適合做肉、土豆、藕、胡蘿卜等根莖類蔬菜，以及筍、菌菇和主食等。

吃高溫烹調(diào)食物牢記三點(diǎn)

一是偶爾吃。大多數(shù)時間吃以上推薦烹調(diào)方式的食物，偶爾吃高溫烹調(diào)食物解饞，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)。

二是吃時多搭配蔬果。新鮮蔬果富含維生素C、番茄紅素、胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗炎作用，可以減輕有害物質(zhì)對身體的傷害。

三是減少有害物質(zhì)的小技巧。吃油炸食物時，去掉部分面糊可以減少有害物質(zhì)攝入；油炸時，選擇性質(zhì)更為穩(wěn)定的花生油、橄欖油，不反復(fù)油炸能減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。在吃燒烤時，少選炭火烤，多選電烤，去掉燒焦部分可以減少有害物質(zhì)攝入；盡量選瘦肉，烤前完全解凍，多用香辛料腌制，烤時勤翻面，可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

（作者系首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事、注冊營養(yǎng)師）

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