高溫烹調食物會損害人體DNA嗎

斯坦福大學最新研究發現，高溫烹調會破壞食物中的DNA，小鼠吃后，直接導致自身DNA損傷，比如突變、斷裂，或具有遺傳風險。網友擔心，人吃了會損傷DNA、增加遺傳風險嗎？我們應該如何健康地吃高溫烹調食物呢？

高溫食物中某些物質會致癌

【資料圖】

之前有研究證實，高溫食物會損傷人體DNA。比如吃了油炸、燒烤食物中的苯并[a]芘，進入體內會被特定的酶代謝，跟人體DNA發生反應，引起DNA損傷。因此，苯并[a]芘被世界衛生組織癌癥研究機構確定為1類致癌物。

然而，斯坦福大學這項研究并未得出高溫烹調食物損害人體DNA的結論。要確定“食物中損傷的DNA經過消化可以直接結合到動物DNA上”，需要更多的毒理學研究。再說細胞實驗和動物實驗的結果，也不能直接推及到人。不過，該研究為“長期頻繁地吃高溫烹調食物有損健康”增加了新證據。

高溫烹調產生哪些有害物質

炒、煎、炸和烤，超過120℃就屬于高溫烹調。而電烤為225℃―240℃、炭火烤高達350℃，高溫下會產生以下幾類有害物質。

多環芳烴。其中的苯并[a]芘被確定為1類致癌物。燒烤時，食物脂肪滴落到明火上會產生多環芳烴，冒出的煙也含有多環芳烴，所以燒烤高脂肪肉，更要當心。

雜環胺。其中的MeIQx、PhIP被確定為2B類致癌物。如富含蛋白的畜禽肉、魚蝦貝，高溫烹調時就會產生雜環胺。當溫度升到300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。

丙烯酰胺。被確定為2A類致癌物。如烹調富含碳水化合物的面包、饅頭、土豆等，溫度高于120℃時，食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖或其他羧基化合物發生反應，會產生丙烯酰胺。炸雞塊、炸藕盒、炸薯條、烤面包，或烘焙咖啡都會產生丙烯酰胺。

反式脂肪酸。會升高壞膽固醇，不利于心血管健康。將油加熱到冒煙就會產生反式脂肪酸，所以無論是炒菜，還是煎炸都要控制好油溫。

晚期糖基化終產物（AGEs）。會引發炎癥，引起皮膚中膠原蛋白、彈性蛋白的糖化，致使皮膚長皺、暗沉。如炸薯條產生的AGEs量級是煮土豆的87倍，膨化米脆產生的AGEs量級是燜米飯的220倍。

另外，爆炒、煎炸時產生的油煙中，含有200多種有害物質，它們還容易以PM2.5的形式存在，吸入呼吸道，增加肺癌風險。

推薦幾種健康烹調方式

油不冒煙的急火快炒值得推薦，因為烹調時間短，營養損失少，適合做葉菜，以及切成薄片、絲的食材。此外，還有以下烹調方式。

燉和煮。燉、煮溫度均在100℃內，適合做土豆、藕、胡蘿卜、筍、菌菇，長時間燉、煮，可讓其中部分蛋白分解成呈鮮味的氨基酸，使湯更鮮美。

蒸。溫度為97℃―100℃。跟燉、煮比，可減少水溶性維生素的流失，也能減少DHA（俗稱腦黃金）的損失，適合做魚蝦貝，以及切成細絲或薄片的肉菜。

沸水焯。溫度跟蒸相似。如葉子菜沸水下鍋，水再開焯30秒左右即可，時間短流失的營養少，還能達到降低草酸、亞硝酸鹽、農殘，殺死微生物的效果。

微波爐煮。溫度為98℃―100℃。適合水分足的主食、蔬菜，為加熱均勻，建議食材大小切均勻，微波時蓋上蓋子攔截蒸汽、中間暫停攪拌一下。

高壓鍋。溫度為101℃―125℃。適合做肉、土豆、藕、胡蘿卜等根莖類蔬菜，以及筍、菌菇和主食等。

吃高溫烹調食物牢記三點

一是偶爾吃。大多數時間吃以上推薦烹調方式的食物，偶爾吃高溫烹調食物解饞，這是最關鍵的一點。

二是吃時多搭配蔬果。新鮮蔬果富含維生素C、番茄紅素、胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗炎作用，可以減輕有害物質對身體的傷害。

三是減少有害物質的小技巧。吃油炸食物時，去掉部分面糊可以減少有害物質攝入；油炸時，選擇性質更為穩定的花生油、橄欖油，不反復油炸能減少有害物質產生。在吃燒烤時，少選炭火烤，多選電烤，去掉燒焦部分可以減少有害物質攝入；盡量選瘦肉，烤前完全解凍，多用香辛料腌制，烤時勤翻面，可以減少有害物質產生。

（作者系首都保健營養美食學會理事、注冊營養師）

標簽：