環球通訊！松茸何稱“菌中之王”

松茸，是依靠松樹根系生長的蘑菇。北宋《經史證類備急本草》有云：菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。

【資料圖】

松茸的一生來得遲，蓄力久，且蹤跡難尋。一朵松茸從孢子長出菌絲到形成菌根，再慢慢吸收松土營養，到破土而出，差不多要經歷五六年時間。它對環境的要求極高，這也是其珍貴，數量稀少的原因。“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。”每年七八月雨季之后是松茸采摘旺季，而因其周期短的特性可謂曇花一現，松茸破土而出后，幾天時間就會經歷未開傘-半開傘-全開傘到腐爛，要享用松茸的美味，就要跟時間賽跑。

若想找到松茸，眼力耳力缺一不可，一般采摘菌菇對眼力要求高能理解，那么耳力又如何理解呢？原來很多未開傘、半開傘松茸都在松針下掩蓋著，當地人尋找時都會用棍子敲擊松葉，聽聲音來判斷松針下是否有松茸。這就是日積月累的經驗了。

市場上的松茸價格不低，且品質混雜。松茸無法人工培育，全靠高質量自然環境野生，與松露、牛肝菌一樣是大自然饋贈的美味。故而松茸出土后，人們會立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續大自然的饋贈，大家都盡心保護著它的生長環境。

松茸是國家二級保護植物，那是不是就不能吃，吃了犯法？答案是否定的，松茸屬于真菌，真菌和植物還是很不一樣的，我們平常吃的蘑菇是真菌的生殖結構，它們的生長基質有著許多菌絲，這才是蘑菇的主要部分。就比如樹上的果子一樣，今年摘了，來年還能長。重點在于保護其生長環境，就能實現可持續發展。

松茸味道鮮美，品嘗起來有股特別的香氣，口感細膩。美味的同時不失營養，難怪人們對其怦然心動了。松茸含18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、兩種糖蛋白等。因其特殊的食用、藥用價值，松茸被譽為“菌中之王”。

敢在菌中稱王，它有什么撒手锏呢？松茸有3種珍貴的活性物質。一是松茸醇，這是它獨有的物質，具有強抗基因突變能力和抗癌能力。二是雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細胞，對非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強作用，對身體虛弱、術后產后人群快速提高免疫力具有一定的功效。三是松茸多肽。松茸的抗氧化能力不容小覷，美容養顏。松茸對糖尿病人也是友好的，有降血糖的功效。而其抗輻射、抗突變作用的表現也是比較吸引人的，二戰中，松茸仍能從原子彈爆炸后的廢墟中長出，成為唯一一種可以在高輻射環境下生存的物種。

所謂不時不食，眼下正是吃松茸的好時節，不想錯過今年的美味，現在就可以開始行動。都說高端的食材只需簡單的烹飪，就能讓人流連忘返，品味本真。上乘的野生松茸，清洗干凈后可直接切成薄片，蘸少量醬油食用，此等松茸刺身，并沒有泥土的腥氣，而是帶著淡淡的松木香、甘草香，還有一絲絲清甜。傳統的松茸雞湯，湯清味美，喝一碗暖暖的很貼心。松茸蒸蛋、黃油煎松茸、松茸蒸飯等，都是不可錯過的美味。

要注意的是，如果購買的是新鮮松茸，一定要盡早吃掉，其保鮮時間很短，時間放得越久營養流失越大。如需儲存，收到后可在0℃―4℃冷藏保存3―5天；要透氣不能用保鮮膜，可以用菜葉子包裹，可以放在包裹松茸的無紡布或者自備的干凈毛巾上。長期儲藏可以洗凈后在-18℃冷凍，冷凍后的松茸烹飪方式建議煲湯。

松茸清洗時不可浸泡，可用手剝去大塊泥土，用薄刀或薄木片將根部的泥腳削掉。松茸上有一層薄膜，別搓掉，沖洗至松茸表面無泥垢即可。

（第一作者系山西醫科大學公共衛生專業碩士研究生；第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授）

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